基本信息
- 项目名称：
- 枇杷产业深加工：一种枇杷果醋及其醋饮料的研制
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 科技发明制作B类
- 简介：
- 本发明利用生物发酵技术和新型工艺首创一种枇杷果醋及其醋饮料的酿造方法，为生产相关产品提供了科学成熟的技术，达到国内领先水平，满足了综合开发枇杷资源与丰富我国果醋品种的需求。创新点为：首次将竹炭净化工艺运用于果醋酿造；制备的枇杷酒酵母液与醋酸母液，显著提高原料利用度；独家的枇杷花香剂与果酸使产品有高识别度，有助于建立品牌差异化优势；解决了对枇杷小果、次果以及皮渣的使用问题，有利于发展循环经济。
- 详细介绍：
- 本发明利用生物发酵技术和新型工艺首创了一种枇杷果醋及其醋饮料的酿造方法，为高效生产相关产品提供了科学成熟的技术，达到了国内领先水平，满足了综合开发枇杷资源与丰富我国果醋品种的需求。其创新点为：首次将竹炭处理净化工艺运用于果醋酿造；研制出的枇杷酒酵母液与枇杷醋酸母液，显著提高原料利用度与酿造效率；独家研制的枇杷花香剂与枇杷果酸使产品具有高识别度，有助于建立品牌差异化优势；解决了对枇杷小果、次果以及皮渣的使用问题，零排放、无污染，使对枇杷果的利用率提高至100%，有利于发展循环经济。其技术关键在于：筛选适宜枇杷果醋发酵的菌种及确定合适比例；确定最佳枇杷果醋酿造及枇杷果醋饮料的制备工艺；枇杷酒酵母液、枇杷醋酸母液、枇杷花香剂和枇杷果酸的制备。
作品专业信息
设计、发明的目的和基本思路、创新点、技术关键和主要技术指标
- 目的：利用生物发酵技术和新型工艺发明一种枇杷果醋和枇杷果醋饮料的酿造方法。思路：枇杷是一种天然绿色、营养保健的新兴果品加工原料，但目前枇杷产业仅局限于鲜果、罐头、果汁等，未充分利用枇杷资源；近年来果汁饮料市场火爆，带动果醋饮料市场升温。由于枇杷的生物特性，将它制作成果醋后除一般果醋功能外还具有润肺止咳、和胃健脾、预防感冒等方面的作用，专家认为有广阔开发前景。创新点：可丰富目前市场的枇杷产品系列和果醋种类；将竹炭净化工艺运用于果醋酿造过程；解决对枇杷小果、次果及皮渣的使用问题，有利于发展循环经济。技术关键：筛选适宜枇杷果醋发酵的菌种以及确定合适比例；确定最佳枇杷果醋酿造及枇杷果醋饮料的制备工艺；枇杷酒酵母液、醋酸母液、花香剂和果酸的制备。主要技术指标:枇杷果醋 感官指标：色泽呈宝石黄色，光泽度高；澄清透明，无悬浮物与沉淀物；具有醋和枇杷果的香气，酸味柔和。理化：酸度4.5g/100ml；糖度≥0.1 g/100ml;不挥发≥0.6 g/100ml；可溶性盐固形物≥1.3 g/100ml。砷≤0.5 mg/L；铅≤1 mg/L。微生物：细菌总数≤100个/ml；大肠菌群≤6个/100ml；致病菌不得检出。枇杷果醋饮料 感官指标：具有枇杷的天然色泽，清澈明亮；有枇杷果、花香气和果醋特有香气；无刺激和其他异味；质地均匀稳定、不分层。理化：可溶性固形物8-10%；总糖6-8%；总酸0.3-0.5%。微生物：细菌总数≤100个/ml；大肠菌群≤6个/100ml;致病菌不得检出。
科学性、先进性
- 目前国外关于枇杷果醋的研究只有零星报道，还缺乏系统、完整的研究。本发明研制的枇杷果醋使枇杷得到100%的利用，并攻克了其复杂的稳定性问题。降低了成本，改善了果醋的营养价值、口感和风味。 （1）科学化的工艺流程。本发明的发酵方法与制备的枇杷酒酵母液、枇杷醋酸母液，提高了发酵效率，缩短了生产周期，降低了生产成本。 （2）成功地解决了果醋易出现组织不稳定、易分层等技术问题。本发明采用独特的竹炭净化处理技术，生产出的枇杷果醋组织均一、质量稳定。（3）解决了对枇杷小果、次果以及皮渣的使用问题，零排放、无污染，使对枇杷果的利用率提高至100%，有利于发展循环经济。 （4）功效独特，有利健康。与其他果醋相比，具有润肺止咳、和胃健脾、预防感冒、瘦身减肥等方面的独特作用，符合21世纪人们对绿色保健的要求，具有良好的开发前景。
获奖情况及鉴定结果
- 本作品暂无。 但作者曾作为团队负责人在第六届全国大学生“挑战杯”创业大赛中以碧然枇杷现代生态农业公司项目荣获校级特等奖。
作品所处阶段
- 技术已研制成功，成品已出，预备申报专利
技术转让方式
- 技术转让（技术入股）或合作开发
作品可展示的形式
- 实物、产品,图片,样品
使用说明,技术特点和优势,适应范围,推广前景的技术性说明,市场分析,经济效益预测
- 技术特点和优势：竹炭净化，效果良好；高效发酵，质量稳定；风味独特，功效鲜明；工艺独特，科学易行，适于产业化，经济效益可观。 适应范围：老少皆宜，尤其适合对软化血管、降低血脂、润肺止咳、和胃健脾、预防感冒、瘦身减肥等功效有需求的亚健康人群。 推广前景：本发明利用枇杷小果、次果以及皮渣和第二道汁，得到高附加值的保健饮品，产品针对广大亚健康人群，可作为日常保健饮品饮用，具有十分广阔的消费前景。 市场分析和经济效益预测:果醋饮料迎合了绿色、健康的消费理念，在发达国家，早已被消费者接受，仅北美地区的苹果醋产量就达2.6亿升。但目前中国各种醋的人均年消费量仅为0.19公斤，是日本的1／9、美国的1／7，果醋就更少了，市场潜力巨大。根据中投顾问发布的《2009—2012年中国软饮料行业投资分析及前景预测报告》， 2010年，我国果醋市场规模达到20亿元，2012年市场规模将突破50亿元。此外有分析认为，未来3到5年内，中国果醋市场将达到70亿元左右。
同类课题研究水平概述
- 目前，国内关于枇杷的研究主要集中在枇杷植株的栽培、枇杷与营养成分分析、枇杷叶的药效分析、枇杷鲜果加工的研究（枇杷果保鲜、枇杷果汁饮料、枇杷果酒加工）上，关于枇杷果醋及其醋饮料的研究还较为薄弱，其菌种选择、工艺选择及酿造过程与一般水果果醋的酿造工艺相比没有多大区别。我国台湾省对果醋有一定的研究，但局限于苹果醋、山楂醋、柠檬醋等常见水果的果醋研究，未见有关枇杷果醋的研究。 国外关于枇杷的研究还未发现有相关报道，对枇杷果醋的研究仍处于空白状态。这种情况与枇杷作物在世界的分布有关，我国的枇杷产量占世界枇杷总产量的70%。 经过三年多的不懈努力和系统研究，本发明酿造出的枇杷果醋及其醋饮料利用的是枇杷小果、次果以及酿造枇杷果酒排出的皮渣和第二道汁，而得到的是高附加值的保健饮品，同时剩余的果渣可用作饲料，变废为宝，实现了废物的零排放。制备技术科学含量高、创新性强、应用前景广；具有天然绿色环保、无害化生产等特点；使枇杷得到100%的利用，并攻克了其复杂的稳定性问题；降低了成本、改善了果醋的营养价值、口感和风味。 另外，本项目开发出的枇杷果醋及枇杷果醋饮料老少皆宜，尤其适合对软化血管、降低血脂、润肺止咳、和胃健脾、预防感冒、瘦身减肥等功效有需求的亚健康人群，可作为日常保健饮品饮用，具有十分广阔的消费前景，在进行相关技术优化、降低成本预算和合理运作的前提下，会带来相当可观的经济效益。更重要的是，枇杷果醋和枇杷果醋饮料价值不仅体现于其自身价值，还体现在其蕴涵的枇杷文化价值，借助枇杷文化可进一步提升枇杷果醋的经济价值。而枇杷果醋的开发利用，又可深化完善枇杷产业链、丰富果醋品种，有显著的社会效益和经济效益。 综上所述，本发明工艺科学、技术先进，能耗低、无污染，所得产品经济价值高、符合循环经济和工业化生产的要求，具有广阔的推广前景。
