基本信息
- 项目名称：
- 新型叶绿素啤酒调配的研究
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 自然科学类学术论文
- 简介：
- 叶绿素有造血、解毒抗病等功效，小麦苗富含叶绿素并具有特殊的营养价值。通过小麦苗的压榨获取小麦汁以研究小麦汁天然叶绿素啤酒调配配方。结果表明在保证啤酒传统口味及营养成分的基础上，叶绿素汁：啤酒：蛋黄=1:20:0.15为三者最佳配比，麦香味、啤酒味和蛋香味感官程度适中，整体味道温和，颜色为绿色（轻微泛黄），调配啤酒的稳定期在4小时以内。
- 详细介绍：
- 叶绿素是一类与光合作用有关的重要色素，存在于绿色植物、原核的蓝绿藻和真核的藻类中。叶绿素从阳光中吸收能量后将CO2和H2O转变为碳水化合物。叶绿素分子是由两部分组成：核心部分是一个卟啉环（porphyrin ring），另一部分为叶绿素醇(phytol)。叶绿素具有造血功能[1]。如诺贝尔得奖人Dr.Richard Will statter和Dr.Hans Fisher发现叶绿素分子与人体的血红球分子在结构上很相似，且叶绿素与亚铁血红素有共同的前体原卟啉环IV，二者不同的是叶绿素卟啉环中含有一个镁原子，而血红素卟啉环中含有一个铁原子。叶绿素在酸性条件下，很容易失去卟啉环中的镁，成为去镁叶绿素，在人体中添加上铁原子即成血红素【2】。再者，叶绿素有解毒抗病的疗效【3】。叶绿素能除去杀虫剂与药物残渣的毒素，并能与辐射物质结合而将之排出体外。此外，叶绿素中含有大量的维生素C和无机盐，为人体生命活动不可缺少的物质，可以保持体液弱碱性去除自由基，有利于身体健康【4】。 中医认为酒有调和气血，贯通脉络之功，又有振阳除寒，祛湿散风之效，故赞酒为“百药之长”【5】。同样，适量饮用啤酒，有助于人类身体健康。啤酒为人类最古老的酒精饮料，是以大麦芽酒花水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒为人们日常饮用的酒精饮料，能消暑解热，帮助消化等。其营养价值高，成分为水、蛋白质、维生素及钙、磷等物质。有维护心脏健康，保护血管等作用【6,7,8】。 小麦中的麦绿素中含有丰富的叶绿素，被称为绿色血液[9]。麦苗也是一种传统的中草药，《本草纲目》谷部第三十二卷记载：“小麦苗，气味辛寒无毒。主治消酒毒爆热，酒疸目黄，捣烂绞汁日饮之，又解蛊毒；煮汁滤服，除烦闷，解时疾狂热，退胸隔热，利小肠。”【10】《伤寒纪要》也记载了麦类幼苗含有丰富的叶绿素蛋白质维生素矿物质等【11】。另外，麦汁中含有很多活性物质如sinapoylsaponarin, 4’-glucosyl- 6’- sinapoyl-saponarin,6’-Feruloylsaponarin，这些活性物质都具有同维生素E相同的功能,具有许多药理作用,如抗氧化、抗炎症、抗诱变、抗过敏等特性【12,13,14】。用叶绿素对啤酒进行调配，一方面可以改变啤酒的色泽，提高啤酒的感官质量；同时，还可以为啤酒补充叶绿素等活性物质，有效增强啤酒的营养价值并能够改善啤酒的口味、增加啤酒的品种，有利于进一步扩展啤酒的市场。
作品专业信息
撰写目的和基本思路
- 本项研究旨在探究一种新型叶绿素啤酒配方及叶绿素和啤酒的相互影响，最终推出绿色纯天然、营养丰富的新型啤酒。 基本思路：通过叶绿素汁与纯生啤酒的探究调配，找出叶绿素汁、纯生啤酒、天然乳化剂的最佳配比，然后，对叶绿素和啤酒的相互影响进一步探究，最终得到一种翠绿可亲、营养丰富、口味独特，具有较大的推广价值和较高的经济价值，推广前景广阔的新型叶绿素啤酒。
科学性、先进性及独特之处
- 科学性、先进性体现在以下方面： 1.探究过程注重实验的优化处理，采用感官检测方法对啤酒进行全方面检测。 2.独创感官检测标记法。 3.采用732A可见分光分度计全自动扫描实验数据。 独特之处体现在以下方面： 1.成品色泽翠绿怡人。 2.富含叶绿素活化因子及蛋黄的营养物质。 3.啤酒味、麦香味、蛋香味得到最佳体现。 4.本成品探究过程在无菌条件下，为绿色纯天然产品。
应用价值和现实意义
- 该作品研究的新型叶绿素啤酒制作简单，采用纯生啤酒，按照配方现配现饮，色泽怡人，口味独特，营养丰富。用叶绿素对啤酒进行调配，一方面可以改变啤酒的色泽，提高啤酒的感官质量；同时，还可以为啤酒补充叶绿素等活性物质，有效增强啤酒的营养价值并能够有效的改善啤酒的口味，增加啤酒的品种、扩展啤酒的市场。此外，根据史书和最新文献记载，叶绿素具有药用价值。
学术论文摘要
- 叶绿素有造血、解毒抗病等功效，小麦苗富含叶绿素并具有特殊的功效。通过小麦苗的压榨获取小麦汁以研究小麦汁天然叶绿素啤酒调配配方。结果表明在保证啤酒传统口味及营养成分的基础上，叶绿素汁：啤酒：蛋黄=1:20:0.15为三者最佳配比，麦香味、啤酒味和蛋香味感官程度适中，整体味道温和，颜色为绿色（轻微泛黄），调配啤酒的稳定期在4小时以内。 中医认为酒有调和气血，贯通脉络之功，又有振阳除寒，祛湿散风之效，故赞酒为“百药之长”。同样，适量饮用啤酒，有助于人类身体健康。啤酒为人类最古老的酒精饮料，是以大麦芽酒花水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒为人们日常饮用的酒精饮料，能消暑解热，帮助消化等。其营养价值高，成分为水、蛋白质、维生素及钙、磷等物质。有维护心脏健康，保护血管等作用。 小麦中的麦绿素中含有丰富的叶绿素，被称为绿色血液。用叶绿素对啤酒进行调配，一方面可以改变啤酒的色泽，提高啤酒的感官质量；同时，还可以为啤酒补充叶绿素等活性物质，有效增强啤酒的营养价值并能够有效的改善啤酒的口味，增加啤酒的品种、扩展啤酒的市场。
获奖情况
- 无
鉴定结果
- 无
参考文献
- [1]武红霞，邬飞波等 大麦麦绿素的营养价值和开发现状 中国粮油学报 2003，8（48-51） [2]王镜岩，徐长法等。生物化学-三版[M].北京：高等教育出版社 201-202 . [3] Cremer L.Herold A.Avram D.Inhibitory capacity of some fractions isolated from a green barley extract upon TNFalpha production by the cells of the THP-1 human monocytes line.Romanian-Archives-of-Microbiology-and-Immunology.1996,55: 285-294 [4] Bernard Jensen《叶绿素的疗效》1988-8-1 [5]郑海英.啤酒营养与保健作用的研究进展[J].农产品加工•学刊， 2009（4）：17～20. [6]李兴革，等.苹果果啤生产工艺研究[J].酿酒，2008（5）：65. [7]周茂辉.啤酒之河——5000年文化历史[M].北京：中国轻工业出版社，2007. [8]李兆龙 ，大麦嫩叶汁保健食品「J」。食品工业，1994（3）：15-16. [9]Badamchian M,Spangelo BL.Isolation of a vitamin E among froma green barley leaf extract stimulates release of prolactin and growth hormone from rat anterior pituitary cells in vitro.J Nutri Biochem,1994,5(3):145-150
同类课题研究水平概述
- 同类课题研究作品有李兴革支持的苹果果啤生产工艺研究，徐静、王英臣主持的蓝莓果啤的生产工艺研究，李兆龙开展的大麦嫩叶汁保健食品研究，以及孙鹤、丛培君开展的绿色蔬菜汁中叶绿素稳定性研究。国内已有叶绿素啤酒的生产工艺技术专利，但其生产中使用的是叶绿素盐，这样的话从某种程度上会限制叶绿素的活性成分的吸收，而如果采用新型生产工艺采用生啤现配现饮，必然会很大程度上提高叶绿素活性成分的吸收，因此，我们的新型叶绿素啤酒调配的研究得以开展。
