主办单位: 共青团中央   中国科协   教育部   中国社会科学院   全国学联  

承办单位: 贵州大学     

基本信息

项目名称:
高辅料啤酒降低酶用量对糖化工艺影响的研究
小类:
生命科学
简介:
在全球粮食价格上涨的大背景下,啤酒生产过程中的主料麦芽的价格也在上升。为降低生产成本,各大啤酒厂商开始生产高辅料啤酒,在生产过程中会大量增加酶制剂的使用量,本实验是探究降低高辅料啤酒酶用量,同时提高啤酒质量的方法。
详细介绍:
在全球粮食价格上涨的大背景下,啤酒生产过程中的主料麦芽的价格也在上升。为降低生产成本,各大啤酒厂商开始生产高辅料啤酒,在生产过程中会大量增加酶制剂的使用量,本实验是探究降低高辅料啤酒酶用量,同时提高啤酒质量的方法。实验着重探讨降低α-淀粉酶与蛋白酶用量对糖化工艺的影响,通过Box-Behnken试验组合设计确定较佳工艺参数:辅料比50%,糊化温度控制在62℃,α-淀粉酶添加量0.05%(以玉米淀粉计),糊化pH5.5,蛋白酶添加量0.04%(以麦芽计),蛋白质休止温度59℃,蛋白质休止pH5.1。其中α-淀粉酶和蛋白酶用量分别减少了1%,2%,所得到麦汁质量较好。

作品专业信息

撰写目的和基本思路

由于辅料比例的增加,糖化过程中会加大酶制剂的添加量,同时,在该条件下酿造出来的啤酒的品质会受到影响。因此改进糖化工艺,减少酶用量,提高啤酒风味稳定性是保证高辅料啤酒质量的关键。本实验主要探究糖化温度、麦汁pH值及酶添加量等因素对高辅料啤酒麦汁品质的影响,以期望达到降低酶用量,提高啤酒品质的目的。

科学性、先进性及独特之处

通过Box-Behnken试验组合设计确定较佳工艺参数:辅料比50%,糊化温度控制在62℃,α-淀粉酶添加量0.05%(以玉米淀粉计),糊化pH5.5,蛋白酶添加量0.04%(以麦芽计),蛋白质休止温度59℃,蛋白质休止pH5.1。其中α-淀粉酶和蛋白酶用量分别减少了1%,2%,所得到麦汁质量较好。

应用价值和现实意义

在全球粮食价格上涨的大背景下,啤酒生产过程中的主料麦芽的价格也在上升。为降低生产成本,各大啤酒厂商开始生产高辅料啤酒,在生产过程中会大量增加酶制剂的使用量,本实验是探究降低高辅料啤酒酶用量,同时提高啤酒质量的方法。

学术论文摘要

在全球粮食价格上涨的大背景下,啤酒生产过程中的主料麦芽的价格也在上升。为降低生产成本,各大啤酒厂商开始生产高辅料啤酒,在生产过程中会大量增加酶制剂的使用量,本实验是探究降低高辅料啤酒酶用量,同时提高啤酒质量的方法。实验着重探讨降低α-淀粉酶与蛋白酶用量对糖化工艺的影响,通过Box-Behnken试验组合设计确定较佳工艺参数:辅料比50%,糊化温度控制在62℃,α-淀粉酶添加量0.05%(以玉米淀粉计),糊化pH5.5,蛋白酶添加量0.04%(以麦芽计),蛋白质休止温度59℃,蛋白质休止pH5.1。其中α-淀粉酶和蛋白酶用量分别减少了1%,2%,所得到麦汁质量较好。

获奖情况

鉴定结果

参考文献

【1】 戴仁泽.啤酒发酵进展[M].北京:中国轻工业出版社,2004. 【2】 刘春华,魏波,浅谈啤酒酿造过程中的风味物质[J],啤酒科技,2006,102(5):36-39 【3】 KUNZE W,啤酒工艺实用技术[M],北京:中国轻工业出版社,1998 【4】 董小雷,啤酒分析检测技术[M],北京:化学工业出版社,2008 【5】 顾国贤,酿造酒工艺学(第二版),北京:中国轻工业出版社,2009 【6】 周光田,现代啤酒工艺技术,北京:化学工业出版社,2007

同类课题研究水平概述

具有实际意义
建议反馈 返回顶部