基本信息
- 项目名称：
- 一种新型杨梅保藏技术的开发与应用
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 自然科学类学术论文
- 简介：
- 杨梅是我省特产水果，具有很高的营养和保健价值，深受消费者喜爱。但是贮藏和运输极为困难，低温贮藏等此类技术贮藏期也只能达到15-20天左右，依然极大的限制杨梅贮运、制约杨梅销售市场的开拓。 本作品尝试将玻璃态保藏技术运用到杨梅鲜果的保鲜中，比较玻璃化保藏与普通冻藏对杨梅果实品质的影响，为解决杨梅贮运难提供一条新型的技术方法。
- 详细介绍：
- 杨梅是我省特产水果，其果实色泽艳丽，风味独特，具有很高的营养和保健价值，深受消费者喜爱。杨梅一般在初夏高温、高湿的梅雨季节收获。因其无外果皮包裹，贮藏和运输极为困难，有“一日味变，二日色变，三日色味皆变”之说，故采后损耗严重。目前国内开展了大量的杨梅采后贮运保鲜技术研究， 如采前喷钙、采后快速预冷、低温贮藏、减压贮藏、涂膜、乙醇熏蒸、高氧气调等。此类技术在一定程度上延缓了果实衰老和品质劣变，延长了贮运期。但是，杨梅鲜果的贮藏期也只能达到15-20天左右，依然极大的限制杨梅贮运、制约杨梅销售市场的开拓。近年来，宁波部分企业将速冻技术运用于杨梅保鲜，可将杨梅鲜果的保质期可由原先的2天左右延长至一年左右。但是，消费者普遍反映此类杨梅果实解冻后口感软烂，风味较差，丧失了杨梅果实应有的风味。因此，探寻新型、高效的杨梅保藏技术，解决杨梅贮运难问题显得尤为必要。玻璃态保藏技术是食品保藏领域的新技术之一，食品处于玻璃态，一切受扩散控制的松弛过程都将被抑制，反应速率极其缓慢甚至不会发生，所以玻璃态保存可以最大限度地保持食品的品质，玻璃态食品也常被认为是稳定的。本作品尝试将玻璃态保藏技术运用到杨梅鲜果的保鲜中，延长果实保藏期，并提高果实解冻后的质量，提高消费者的接受程度，为杨梅产业发展提供基础性研究。 聚合物由玻璃态向橡胶态转变的温度通常称之为玻璃化转变温度(Tg)，测定玻璃化转变温度是控制食品质量和稳定性的一个关键点。本作品以杨梅果实为研究对象，首先分析测定杨梅的玻璃化转变温度，并将其运用到低温保藏中。比较玻璃化保藏与普通冻藏对杨梅果实品质的影响，明确玻璃态保藏的可行性及其优势，为解决杨梅贮运难提供一条新型的技术方法。研究过程中采用差示热量扫描仪、质构仪等高值、先进的仪器设备，保障了实验的顺利进行和结果的准确性。研究发现玻璃态保藏有利于保持杨梅果实的质地品质的果实解冻后汁液流失率低，可溶性固形物含量高，风味好，消费者接受程度更高。研究结论表明玻璃态保藏技术适合于杨梅果实的采后保藏，该项技术能够运用于实际的商业化生产。在海通食品集团股份公司（600537）的试用生产也证实了该技术的实际应用价值和应用前景。
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作品专业信息
撰写目的和基本思路
- 撰写目的：杨梅的贮藏和运输极为困难，目前国内开展了大量的杨梅采后贮运保鲜技术，然而贮藏期很短，且杨梅果实解冻后口感软烂，风味较差，丧失了杨梅果实应有的风味。因此，探寻新型、高效的杨梅保藏技术，尤为必要。 基本思路：本作品以杨梅果实为研究对象，首先分析测定杨梅的玻璃化转变温度，并将其运用到低温保藏中。比较玻璃化保藏与普通冻藏对杨梅果实品质的影响，明确玻璃态保藏的可行性及其优势。
科学性、先进性及独特之处
- 科学性：首先运用差示热量扫描仪分析玻璃化转变温度、测定低温冻结曲线；进一步将玻璃态保藏与普通冻藏相比较，通过质构仪与感官评定相结合的方法分析差异。 先进性：玻璃态保藏技术是一种新型的食品保藏技术，研究出发点和结论都具有高创新性，采用先进的仪器设备。 独特之处：将玻璃态保藏这一新型技术，运用到杨梅这一特色水果的保藏中，为解决杨梅贮运难提供了一条先进、可行的方法。
应用价值和现实意义
- 实际应用价值 本作品研究发现玻璃态保藏有利于保持杨梅果实的质地品质的果实解冻后汁液流失率低，可溶性固形物含量高，风味好，消费者接受程度更高。玻璃态保藏技术适合于杨梅果实的采后保藏，该项技术能够运用于实际的商业化生产。 现实意义 杨梅采后贮藏期短、易腐烂，导致较大的经济损失；该新型技术的商业化应用必将为解决杨梅贮运难提供一条高新技术方法。
学术论文摘要
- 以杨梅(东魁)果实为研究对象，测定其玻璃化转变温度(Tg)，并将该温度应用于实际的冻结保藏中。研究发现，杨梅部分玻璃化转变温度(Tg')的起始点为-44℃，中点为-42℃，终止点为-39.2℃。与-18℃冻藏相比较，-40℃冻结保藏(模拟玻璃态保藏)的果实解冻后汁液流失率低，可溶性固形物(SSC)含量高，果汁pH 值和可滴定酸(TA)含量无显著差异；仪器分析和感官评定的结果均表明，-40℃冻结保藏更有利于保持杨梅果实的质地品质。
获奖情况
- [1] 陈 琴，邵兴锋，王伟波，柴黎洁. 杨梅玻璃态保藏技术的研究 [J]. 食品科学, 2010, 31(12):251-254. [2] 2010年4月，《玻璃态保藏技术在杨梅果实上的应用》,2009年宁波市大学生生物医药科技作品竞赛一等奖。
鉴定结果
- 教育部科技查新结果表明，杨梅玻璃态保藏技术在检出中文文献中除委托人研究成果有述及外未见其它公开报道。 专家鉴定表明，该作品具有高创新性，技术本身也适合于杨梅果实的商业化保藏运用。
参考文献
- [1] ZHANG Wangshu, CHEN Kunsong, ZHANG Bo, et al. Postharvest responses of Chinese bayberry fruit[J]. Postharvest Biology and Technology, 2005, 37(3): 241-251. [2] 王新龙, 叶南山, 吴正泉, 等. 杨梅的速冻工艺和质量要素[J]. 食品科学, 1994(6): 62-65. [3] DELGADO A E, SUN Dawen. Desorption isotherms and glass transition temperature for chicken meat[J]. Journal of Food Engineering, 2002, 55(1): 1-8. [4] RIZZOLO A, NANI R C, VISCARDI D, et al. Modification of glass transition temperature through carbohydrates addition and anthocyanin and soluble phenol stability of frozen blueberry juices[J]. Journal of Food Engineering, 2003, 56(2/3): 229-231. [5] 周国燕, 叶秀东, 华泽钊. 草莓玻璃化转变温度的DSC测量[J]. 食品工业科技, 2007, 28(6): 67-69. [6] 张素文, 张慜, 孙金才. 水分含量对西兰花玻璃化转变温度的影响[J]. 食品与生物技术学报, 2008, 27(3): 28-32. [7] ROUDAUT G, SIMATOS D, CHAMPION D, et al. Molecular mobility around the glass transition temperature: a mini review[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2004, 5(2): 127-134.
同类课题研究水平概述
- 杨梅果实贮藏和运输极为困难，采后损耗严重，其贮藏保鲜技术研究一直是浙江等杨梅主产区的重要研究课题。如采前喷钙、采后快速预冷、低温贮藏、减压贮藏、涂膜、乙醇熏蒸、高氧气调等技术运用于杨梅的采后贮藏保鲜，可以显著的提高果实抗病性、抑制果实腐烂；延缓果实衰老进程，维持果实品质，延长果实的贮运期。但是，杨梅鲜果的贮藏期也只能达到15天左右，依然极大的限制杨梅贮运、制约杨梅销售市场的开拓。 杨梅冻藏保鲜也有研究，如杨梅果实在-30℃条件下冷冻，使果实内部的温度降到-20℃，然后放到-18℃的冷库中保存，可将杨梅鲜果的保质期大大延长。但是，消费者普遍反映此类杨梅果实解冻后口感软烂，风味较差，丧失了杨梅果实应有的风味。 食品处于玻璃态，一切受扩散控制的松弛过程都将被抑制，反应速率极其缓慢甚至不会发生，所以玻璃化保存可以最大限度地保持食品的品质，玻璃态食品也常被认为是稳定的。玻璃态保藏技术在果蔬上已有应用研究，如草莓、西兰花等，但多为测定其玻璃态转变温度，鲜见报道其保藏效果的报道。 本作品创新性的将玻璃态保藏技术运用到杨梅鲜果的实际保藏中，发现该技术保藏的果实解冻后的质量较好、消费者接受程度较高，具有一定的创新性、理论价值和实用价值。
