基本信息
- 项目名称：
- 新型无铝酶制剂复配油条的研制与开发
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 科技发明制作B类
- 简介：
- 本产品通过添加国家标准允许使用的生物酶制剂来取代传统产品中的明矾，通过碳酸氢钠与酶制剂共用生产出让全国人民吃的放心的新型油条产品，这在崇尚天然食品的今天具有广阔的应用前景和发展优势。
- 详细介绍：
- 传统“老三样”油条中含有大量明矾，无论是明矾本身，还是产生的氢氧化铝，都含有铝元素，铝是一种低毒、非必需的微量元素，是引起多种脑疾病的重要因素。新型无铝酶制剂复配油条的发明，为健康油条技术的发展提供了一种新的配方；该技术配方包括一定比例的小麦粉、葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪酶、真菌α-淀粉酶、和小苏打等。本产品最大的特点就是用标准的绿色食品源——酶制剂来取代明矾，产品同样保持了传统油条外酥内软的口感，味美且有嚼劲，与同类产品相比较它的外观，组织结构，弹韧性等感官特征更加显著，不但膨松性比肯德基推出的“安心油条”要好，而且价格也比它便宜；与此同时，它也为生产无铝油条，彻底解除油条含铝对人体的危害，和当今时代追求“绿色”、“健康”的要求，提供了切实可行的方案，这对人们的日常生活具有重要的意义。
作品图片
作品专业信息
设计、发明的目的和基本思路、创新点、技术关键和主要技术指标
- 通过在面粉中添加酶制剂来取代传统的明矾，以研制出一种新型的、健康的油条产品。 基本思路：1. 采用GB 5009.182－2003《面制食品中铝的测定》中的铬天青S-分光光度法检测学校及周边地区市售面制食品的铝含量。 2. 按GB2762-2005《食品中污染物限量标准》铝≤100mg/kg判为合格，评价得出面制食品中油条的铝含量最高，所检测的样品中合格率仅为35.29%，铝含量平均值达到149.0 mg/kg，远超出规定的范围铝含量≤100mg/kg。 3. 研究所选酶制剂对油条品质影响的单因素试验，计算膨胀率以及对成品进行质构测试和感官评价，并和传统配方进行比较。 4. 以各种酶制剂单因素试验为基础，在最佳添加量的前后总共三个水平内进行正交设计试验，选取制得油条质量最好的酶制剂组合为最佳配方。 创新点：1. 酶制剂是一种纯天然的生物催化剂，它具有高效安全的特点，通过添加酶制剂来改良油条的品质，并取代传统配方中的明矾，这对人们日常食用油条将有重大意义。 2. 应用质构仪对油条品质进行分析，相比于传统的感官分析方法更加准确 ，更加到位。 油条基本配方为：面粉200g，食盐3.1g，水130mL，碳酸氢钠4.0g（加酶时）。葡萄糖氧化酶60μg/g，戊聚糖酶60μg/g，脂肪酶30μg/g，真菌α-淀粉酶70μg/g。总共饧面4h。
科学性、先进性
- 科学性：1. 该项目采用GB 5009.182－2003《面制食品中铝的测定》中的铬天青S-分光光度法检测学校及周边地区市售面制食品的铝含量，并按GB2762-2005《食品中污染物限量标准》铝≤100mg/kg判为合格进行，评价得出的油条中铝含量的结果，具有严谨性和科学性。 2. 配方中使用的酶制剂都是符合国家标准的食用级酶，油条产品的感官特征和膨胀性也都是按照行业的常用方法进行评价与测定的。 先进性：1. 新型无铝酶制剂复配油条的研制与开发，在配方中用生物酶制剂取代了传统的明矾和市场上一些化学合成改良剂的无铝配方，其更加符合当今时代追求“绿色”、“健康”的要求。 2. 在油条产品品质的评价过程中，除了用传统的一些感官评定方法以外，还用质构仪对油条产品的一些特性进行了测定，如硬度、咀嚼度，回复性等，这样对油条的品质进行了更加准确的评定。
获奖情况及鉴定结果
- 无
作品所处阶段
- 实验室阶段
技术转让方式
- 技术入股或合作开发
作品可展示的形式
- 样品
使用说明,技术特点和优势,适应范围,推广前景的技术性说明,市场分析,经济效益预测
- 科学合理的使用国家标准允许使用的生物酶制剂：葡萄糖氧化酶、脂肪酶、戊聚糖酶、真菌α-淀粉酶。 本产品最大的特点就是不添加明矾，却同样保持了传统油条外酥内软的口感，味美且有嚼劲，与同类产品相比较它的外观，组织结构，弹韧性等感官特征更加显著，膨松性比肯德基推出的“安心油条”更好，具有配方透明化、标准化等特点。 油条作为传统“老三样”当中的一种，产品外酥内嫩松软，色泽金黄，咸香适口，老少皆宜、妇幼喜食，目前在全国范围内有广阔的市场。在潮汕地区，安徽，浙江，天津地区等地区油条的消费尤其大。 目前传统油条基本由手工制作,生产效率低，制作工艺大多以明矾作为膨松剂,而明矾中含有大量铝元素,过量摄入铝对人体有害。 本项目的研究成功不仅可以让人们食用到绿色、健康、安全的油条，还可以增强消费者购买油条产品的积极性；这将带来丰厚的经济效益。
同类课题研究水平概述
- 张国治通过对“明矾法”和“无明矾膨松剂法”在油条炸制过程中的应用情况作对比分析，阐明了以磷酸盐与其他辅助原料复配而成的新型无明矾油条膨松剂取代传统明矾的可行性；安红周等通过采用不同品质的面粉和添加不同改良剂的面粉进行油条制作，对油条的理化特性变化进行研究，并采用感官品尝来评价油条的食用品质，其目的是探讨面粉品质对油条品质的影响因素，以提高油条品质和口感，寻找评价油条品质的理化指标。戴文兵等利用配粉得到多种不同特性的面粉，并对面粉基本物理指标以及面团流变学指标与油条品质相关性进行了初步的研究；刁恩杰等对油条中丙烯酰胺含量的控制进行了研究，试验表明：降低油炸温度和减少油炸时间可明显减少油条中丙烯酰胺的含量。孔祥珍等在酶在面粉品质改良中的作用一文中指出淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧合酶、木聚糖酶和戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶等会对面粉的特性产生各种不同的影响。这些酶在面粉工业中都有着良好的应用前景，能够在面粉品质改良方面发挥积极的作用。 Yue Liao等研究了酵母产生的H2O2对面团流变学性质的影响，结果显示，葡萄糖氧化酶（GOD）与酵母均是通过H2O2的作用达到强筋效果的，其作用机理一致。Wikstrom与Eliasson研究了GOD与蛋白酶、维生素C及KBrO3对面团剪切韧力的影响，发现GOD的作用与KBrO3很相似，但是对于不同来源的小麦粉作用效果有所不同。Miller与Hoseney研究了GOD作为氧化剂对面团的动态流变学性质的影响，结果显示GOD具有提高面团粘弹性的作用。Rakotozafy与Mackova研究面团搅拌过程中GOD的活性变化时发现，在面团搅拌的头5min内，GOD的活性即损失25%，搅拌20min后又有20%损失，之后酶活性的损失速率有所减慢。由此可见，GOD在面团中易失活。该研究还发现，加入葡萄糖对保护GOD的活性有利，而加入阿魏酸对GOD活性没有明显作用。Ameile等研究了不加酵母面团中GOD对面团稠度和耗氧的影响，发现该酶可以强化面团并加速面团中的氧消耗，此研究结果是GOD作用机理的一个佐证。Vemulapaloli和Hoseney研究了研究了GOD对小麦粉SDS可溶蛋白（90%的面筋可溶于1.5%SDS）和小麦粉水溶蛋白粘度的影响，结果认为GOD的强筋机理在于其增大了水溶性蛋白的粘度。
