基本信息
- 项目名称：
- 潮州菜营养成分分析菜谱
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 哲学
- 简介：
- 作品把精选出来的潮州菜菜肴的原料种类、数量、烹调方法、成菜特点及部分菜肴主料的食疗功效都详细、清楚地展现出来，提供给消费者选择；同时又通过详细、深入地分析各佳肴具体的营养成分，直观地把“营养成分汇总一览表”展现给消费者；据此课题组提出“各取所需”的健康饮食新理念；填补了潮州菜在营养分析方面的空白，为我国各大菜系健康饮食的发展提供了新的思路。
- 详细介绍：
- ①：食谱中把每道菜肴原料的种类、数量以及烹调方法都详细、清楚地展现出来，一方面给食物制作者作为膳食制作的依据，另一方面也使每个人在家里便可以下厨烹制潮州菜，做一名“小厨师”。 ②：食谱中把主料的营养成分与食用价值都清晰明了地表述出来，让食客们明确地知道并清楚地懂得不同的食材都有哪些好的营养价值。同时，食客们也可以根据自己的食物喜好而“各取所需”，选择自己喜欢的食材。 ③：深入地分析食谱中的每道佳肴的各营养成分，汇出的“营养成分汇总一览表”让食客们能够一目了然、快速准确定位各种营养素以及能量，方便食客们及时地了解自己的膳食的营养状况，按照自己的需求实现“各取所需”的目的，成为自己的“营养师”。 ④：最后还有每道菜肴的“名师点评”，把每道菜肴的口感、色泽、质地等都展现出来，食客们也完全可以根据这里的点评来选择适合自己状况的菜谱，准确的定位来实现快速地实现“各取所需”。 食谱我们小组提出的新理念 “各取所需”是相辅相成、合为一体的。在国内，当代中国饮食界尚且还没有一个菜系开始真正地提出健康饮食的理念，也没有一个菜系把饮食与营养健康挂钩。简单地说，每个菜系在营养分析方面还存在大片空白，许多菜系的食谱都很少深入地去分析菜肴的具体营养成分以及探究菜肴的营养价值，这无疑是一个机遇，因此这次对潮州菜肴进行了深入详细的营养分析，及时、适当地填补了这方面的空白，为消费者提供一些理论依据。 可见，小组成员新提出的新理念 “各取所需”是区别于其它菜系所独有的。从起初的“绿色食品”逐渐走向“食疗养生”，一直到现在的“各取所需”，昭示着潮州菜蓬勃的生命力，符合现代人们倡导的“低碳生活”。这个课题一方面可以使食客更好地了解潮州菜具体的营养价值，使他们对潮州菜的健康饮食有一个更新更全面的认识；同时也可以让不同的食客在不同的时节根据自己不同的状况而“各取所需”，选择适合自己的菜肴，合理地搭配健康的饮食结构；另一方面方便其它菜系借鉴我们“均衡营养、平衡热量”的保健养生方法，引导他们走向“各取所需”的发展之路，带动中国饮食文化的进步。
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作品专业信息
撰写目的和基本思路
- 目的：解决两个矛盾：①中国传统健康饮食理念与先进国际“健康饮食”理念不断冲突、融合、创新的矛盾②迫切急需普及的“健康饮食”理念与落后的人民大众饮食知识的矛盾。 基本思路：把精选的潮菜菜的原料、数量、烹调方法及部分主料的食疗功效详细地展现出来，提供给消费者选择；同时通过深入地分析各佳肴具体的营养成分，直观地把“营养成分汇总一览表”展现给消费者；据此课题组提出“各取所需”的健康饮食新理念。
科学性、先进性及独特之处
- 科学性：作品跨学科地结合了潮菜烹饪及食品营养分析技术，定性且定量地对潮菜营养成分进行分析，编制成《潮州菜营养成分分析菜谱》，实现从微观层次按照“营养均衡”来选择菜肴。 先进性：提出的新理念“各取所需”与《中国居民膳食指南》相得益彰，符合当代世界所倡导的“低碳生活”，昭示出蓬勃的生命力。 独特之处：填补了潮州菜在营养分析方面的空白，为我国各大菜系健康饮食的发展提供了新的思路。
应用价值和现实意义
- 价值：引导消费者实现“各取所需”，减少健康搭膳盲点，走出饮食误区，成为自己的“营养师”。“各取所需”符合当代所倡导的“低碳生活”，引导人们追求“各取所需”的食道养生。 意义：将进一步完善课题，将课题内容普遍化、数据权威化，将课题成果建设成网站、开发成软件，供广大消费者和餐饮企业使用，实现一定的社会效益，更进一步，还可以以潮州菜为媒介推广应用到其他菜系中，从另一个角度也推广中国营养知识的普及。
作品摘要
- 健康饮食是潮菜的发展核心，从“烹调技法”到“食疗养生”再到“绿色食品”等都体现出潮菜健康饮食的特色，但这些理念主要从宏观层次体现潮菜的健康饮食的特点，不能为消费者提供量身定做的菜肴信息。将潮菜的营养成分数字化、直观化，制作成菜谱，让消费者在用餐的过程中，可以根据自己的口味和身体情况选择菜肴，吃得明白，吃得健康。《潮菜营养成分分析菜谱》为我国各大菜系健康饮食的发展提供了新的思路，为普及健康饮食知识，提供了新的范例。
获奖情况及评定结果
- 该作品于2010年11月在韩山师范学院第四届“挑战杯”大学生课外学术科技作品竞赛中获得特等奖
参考文献
- [1]杨月欣.《中国食物成分表（第一册）》[M].北京:北京大学医学出版社,2009. [2]杨月欣.《中国食物成分表（第二册）》[M].北京:北京大学医学出版社,2005. [3] 杨月欣.《营养配餐和膳食评价实用指导》[M].北京:人民卫生出版 社,2008.61-62 [4] 陈汉初.《潮俗丛谭》[M].广东：汕头大学出版社,2004：101. [5] 陈汉初.潮州菜在中国烹饪文化中的地位及发展前景展望[J]. 中国食品,2003，（21）：8 [6] 吴二持.论潮汕美食之“美”[J].汕头大学学报(人文社会科学版),2003, 19（S1）：102-103 [7] 方树光.《潮州菜掇玉》[M].香港:香港中国旅游出版社,2009.24-25. [8] 黄武营，彭珩.浅析推动潮州菜发展的几大因素[J].当代旅游，2010，（5）：117-118 [9] 谭达全,邓冰湘.药膳食疗浅述[J].湖南中医杂志，2005，21（1）:67 [10] 李海梅,刘丹丹,吉红,等.鳙鱼头食用价值的研究[J]. 中国食物与营养,2008,(6):53-55.
调查方式
- 走访 现场采访 亲临实践 图片、照片 书报刊物 统计报表 文件 集体组织
同类课题研究水平概述
- 国外对健康饮食的研究是非常多的，不仅研究者的成果多，普通民众也知道营养学的相关知识；相比较国内的情况，研究者的成果较国外的少，且大多数的人都不知道健康饮食的具体理念，更谈不上营养学的相关知识，部分人群误以为“吃贵吃高档就是有营养”，正常的机理紊乱、身体负担逐渐加重，造成了很多疾病烦恼，有些病症甚至危及到生命安全。 所幸的是，老祖宗留下很多中国式的营养学知识，乃至中国式的健康饮食理念；如何将国外新的健康饮食理念与原有的传统的中国理念结合，并创造出新的适合国人的健康饮食理念，是所有营养学家所共同关注的。 笔者起初并无意提出自己的健康饮食理念，只是想通过课题，以潮州菜为例，用简洁明了的营养素成分分析（见下表），告诉广大的消费者，我们依据什么来选择适合自己的食物，从而达到营养均匀，并实现健康饮食；但随着研究的深入，课题组发现，“各取所需”的理念，通俗易懂，符合普通民众的文化水平，便于让更多的人理解和接受，从而强壮国民们的体魄。笔者认为：通过营养分析从微观的层次上汇总各营养素，并结合潮州菜悠久的养生学理论及“各取所需”的理念，可为我国健康饮食的研究起到抛砖引玉的作用。
