基本信息
- 项目名称：
- 腐乳混合发酵菌的筛选及发酵条件研究
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 自然科学类学术论文
- 简介：
- 为了解决传统腐乳发酵时期长、微生物容易滋生等问题，采用混合菌种酿制豆腐乳，即利用毛霉和根霉混合培养液来发酵腐乳。而选育出高蛋白酶活性的优势菌株并在适宜的发酵条件下发酵对于腐乳发酵期长短和腐乳品质有十分重要的影响。因此本作品通过将富集培养得到的菌种进行分离、鉴定和蛋白酶活力测定，选育出优势菌株，进而利用正交实验研究混合菌种腐乳发酵的最适发酵条件，为混合菌种型腐乳生产工艺提供参考依据。
- 详细介绍：
- 腐乳的生产发酵在我国已有1000多年的历史。大豆制成的豆腐坯经过酶系作用后，蛋白质和多糖等大分子物质分解成小分子的氨基酸和单糖，更容易被人体吸收利用。此外，食品营养学的研究结果发现，豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，在发酵过程中还会生成大量的低聚肽类、皂甙素、纳豆激酶、异黄酮、超氧物歧化酶（SOD）、植物雌激素等物质。正因为腐乳的营养价值高加上价廉的特点，因此在中国备受人们喜爱。 腐乳酿造是食品发酵行业中的重要组成部分，主要的酿制过程包括腐坯制作、前期发酵、后期发酵、装坛、成品包装，其中发酵菌种的培养和前期发酵的条件对腐乳的品质影响最大。目前，我国的腐乳酿造主要有腌坯型和霉菌发酵型两类，而广泛被人们采用的是霉菌发酵型。我国的主要腐乳出产地大都采用单一霉菌进行发酵，单一霉菌发酵相对于自然发酵来说，发酵期较短而且蛋白酶源充足、氨基酸含量高。腐乳生产发酵菌种主要有毛霉和根霉两种，毛霉主要通过分泌弱酸性蛋白酶、肽酶来降解蛋白质，而且毛霉包裹的菌丝可形成致密的韧性菌膜，但毛霉型腐乳在后期发酵过程中，豆腐坯表面常大量积累酪氨酸导致腐乳表面产生“白点”，从而影响腐乳外观，也有部分企业选用根霉菌，根霉和毛霉同属霉菌属，虽然根霉较毛霉耐高温，但根霉型腐乳的形状、色泽、风味及质量都不如毛霉型腐乳。 目前，我国单一菌种型的腐乳发酵生产已经到了相对成熟的水平，但作者了解到单一菌种仍存在一定的弊端，再通过2002年刘仲敏等人对微生物混合发酵在发酵调味品中应用的阐述，考虑可以利用混合菌种发酵液来进行腐乳发酵，四川的余飞有对混合菌种发酵腐乳进行初步研究，但是并未对腐乳的最适发酵条件做深入研究。因此，作者在余飞的基础上制定腐乳生产工艺流程，然后控制关键步骤，将富集培养得到的菌种进行单一菌种分离、鉴定和蛋白酶活力测定，选育出优势菌株，制成菌悬液后以毛霉：根霉7：3的比例混合制成菌悬液，均匀喷洒于腐乳坯表面进行发酵，发酵过程利用正交实验研究混合菌种发酵腐乳的最适发酵条件，最后通过感官评分10分法进行成品腐乳品质评定，最终确定最适的发酵条件。该方法有产率高、杂菌污染少、腐乳品质良好、发酵季节广等特点，可为混合菌种型腐乳生产工艺提供参考依据。
作品专业信息
撰写目的和基本思路
- 为了解决传统腐乳发酵时期长、微生物容易滋生等问题，采用混合菌种酿制豆腐乳，即利用毛霉和根霉混合培养液来发酵腐乳。而选育出高蛋白酶活性的优势菌株并在适宜的发酵条件下发酵对于腐乳发酵期长短和腐乳品质有十分重要的影响。因此本作品通过将富集培养得到的菌种进行分离、鉴定和蛋白酶活力测定，选育出优势菌株，进而利用正交实验研究混合菌种腐乳发酵的最适发酵条件，为混合菌种型腐乳生产工艺提供参考依据。
科学性、先进性及独特之处
- 混合菌种指利用毛霉和根霉混合培养液来发酵腐乳，较单一菌种发酵来说，有如下优点：1）产物得率较高；2）菌种生长速率较快；3）菌种间稳定性较高；4）培养液底物利用相对充分；5）杂菌污染概率相对降低。因此，混合菌种发酵在节约型社会发展模式和消费者健康饮食的理念上被视为新型腐乳发酵的重要研究方向。
应用价值和现实意义
- 采用混合菌种发酵豆腐乳，即用毛霉和根霉以7：3比例混合酿制豆腐乳，不但可以解决环境温度对工艺生产的局限，而且经过混合菌种发酵的产品能产生更加独特的风味，同时减少辅料中的白酒、盐的用量，降低生产成本，改善口感，满足人们的营养需求和味觉享受。同时对于大型腐乳生产企业来说，发酵期大大缩短、生产效率大大提高，满足市场紧缺的同时，该种方法的推广应用前景广阔。
学术论文摘要
- 本作品利用 1%的乳酸溶液喷在豆腐块上富集培养发酵菌，分离纯化出 3株毛霉属菌株和 3株根霉属菌株，经过蛋白酶活力测定确定 2#鲁氏毛霉和 1#米根霉为优势菌株，其相对蛋白酶活力分别达到了 94.8 %和 89.3 %；筛选所得毛霉:根霉以7:3制成混合菌悬液，最后利用正交实验确定混合菌种发酵的最适发酵条件为：发酵温度 28℃、豆腐坯水分含量 80 %、酒精度 12 %、用盐量 11 %。
获奖情况
- 未曾发表
鉴定结果
- 有待鉴定
参考文献
- [1]周锦绣,林奇,唐卿燕.我国腐乳生产用菌的研究现状[J].食品科技.2007,32(11):33-38. [2]刘仲敏,刘安邦,吴强.微生物混合培养在发酵调味品生产中的应用[J].食品工业科技.2002,23(5):75-76. [3]王瑞芝.中国腐乳酿造[M].北京:中国轻工业出版社,1998.126-174. [4]郑晓婷,赵新淮.毛霉蛋白酶的的特性研究[J].食品工业科技.2008,156(9):156-158. [5]谭新国,王平.霉菌型腐乳高温生产菌株的选育[J].武汉生物工程学院学报.2006,2(1):8-10. [6]余飞.混合菌种酿制豆腐乳初探[J].中国调味品.1989,24(12):15-18. [7]魏亚琴,李红玉.纤维素酶产生菌—根霉的分离选育与鉴定[J]. 兰州大学学报.2008,44(13):102-106. [8]魏景超.真菌鉴定手册[M].上海:上海科学技术出版社,1979.87-96. [9]沈子林,翁本德,管有根.浅谈腐乳的色、香、味、质的感官品评方法[J].中国酿造.2003,128(5):39-40. [10]李幼筠.中国腐乳的现代研究[J].中国酿造.2006,154(6):4-7.
同类课题研究水平概述
- 腐乳的生产发酵在我国已有1000多年的历史。大豆制成的豆腐坯经过酶系作用后，蛋白质和多糖等大分子物质分解成小分子的氨基酸和单糖，更容易被人体吸收利用。此外，食品营养学的研究结果发现，豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，在发酵过程中还会生成大量的低聚肽类、皂甙素、纳豆激酶、异黄酮、超氧物歧化酶（SOD）、植物雌激素等物质。正因为腐乳的营养价值高加上价廉的特点，因此在中国备受人们喜爱。 腐乳酿造是食品发酵行业中的重要组成部分，主要的酿制过程包括腐坯制作、前期发酵、后期发酵、装坛、成品包装，其中发酵菌种的培养和前期发酵的条件对腐乳的品质影响最大。目前，我国的腐乳酿造主要有腌坯型和霉菌发酵型两类，而广泛被人们采用的是霉菌发酵型。我国的主要腐乳出产地大都采用单一霉菌进行发酵，单一霉菌发酵相对于自然发酵来说，发酵期较短而且蛋白酶源充足、氨基酸含量高。腐乳生产发酵菌种主要有毛霉和根霉两种，毛霉主要通过分泌弱酸性蛋白酶、肽酶来降解蛋白质，而且毛霉包裹的菌丝可形成致密的韧性菌膜，但毛霉型腐乳在后期发酵过程中，豆腐坯表面常大量积累酪氨酸导致腐乳表面产生“白点”，从而影响腐乳外观，也有部分企业选用根霉菌，根霉和毛霉同属霉菌属，虽然根霉较毛霉耐高温，但根霉型腐乳的形状、色泽、风味及质量都不如毛霉型腐乳。 目前，我国单一菌种型的腐乳发酵生产已经到了相对成熟的水平，但作者了解到单一菌种仍存在一定的弊端，再通过2002年刘仲敏等人对微生物混合发酵在发酵调味品中应用的阐述，考虑可以利用混合菌种发酵液来进行腐乳发酵，四川的余飞有对混合菌种发酵腐乳进行初步研究，但是并未对腐乳的最适发酵条件做深入研究。因此，作者在余飞的基础上制定腐乳生产工艺流程，然后控制关键步骤，将富集培养得到的菌种进行单一菌种分离、鉴定和蛋白酶活力测定，选育出优势菌株，制成菌悬液后以毛霉：根霉7：3的比例混合制成菌悬液，均匀喷洒于腐乳坯表面进行发酵，发酵过程利用正交实验研究混合菌种发酵腐乳的最适发酵条件，最后通过感官评分10分法进行成品腐乳品质评定，最终确定最适的发酵条件。该方法有产率高、杂菌污染少、腐乳品质良好、发酵季节广等特点，可为混合菌种型腐乳生产工艺提供参考依据。
