基本信息
- 项目名称：
- 传统卷尖的现代化工艺研究
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 科技发明制作A类
- 简介：
- 传统卷尖是河南省传统特色肉制品，历史悠久，味道鲜美，但多是作坊式制作，工艺落后、品质不稳定，严重制约了其发展。本作品采用现代化加工设备，以真空滚揉机代替静置腌制；结合绞肉机、高速斩拌机和真空搅拌机对肉馅进行处理，代替人工切碎，提高效率和品质；采用高压蒸煮设备和真空包装机代替常压蒸煮，改善产品质构，延长产品货架期。通过工艺参数优化，形成一套适用于传统卷尖制作的现代化生产技术，提高产品的市场竞争力。
- 详细介绍：
- 传统卷尖属于高档肉制品，味道鲜美，营养丰富。其生产工艺主要为经验配料、人工切碎和搅拌、常压蒸煮等，工艺设备落后，品质不稳定。为了提高产品的生产效率，延长产品货架期，把现代化的加工设备如真空滚揉机、绞肉机、高速斩拌机、真空搅拌机、高压蒸煮机和真空包装机等引入该传统产品加工制作中，针对产品特点对工艺参数进行优化。 1. 原料肉肥瘦比对品质的影响 形成了原料肉占65%，其中肥瘦比为4:6的配料比例，产品保有率最高，保水率和出品率较高，既保持了传统风味，又提高了产品品质。 2.快速的真空滚揉腌制技术 真空滚揉腌制的技术参数为温度2-4℃，真空度667kpa，时间10h，与静置腌制的24h相比，腌制时间缩短了一半以上。 2.斩拌后二次真空搅拌技术 65%肉馅高速斩拌（斩拌速度4730rpm，斩拌时间15min），35%肉馅绞碎，然后进行真空搅拌，产品具有明显的肉粒感，提高了产品得率。 3. 高压蒸煮和真空包装技术 形成了温度103-125℃，蒸汽压力为101-105 kPa，时间为25-30min的高压蒸煮技术，与传统现做现销的产品质地松散相比，该技术使产品质地紧密，有韧性和弹性，品质均一和稳定好，质构得到显著改善；与传统现做现销的48 h货架期相比，该技术大大延长了产品货架期，真空包装后使产品货架期至60d以上。与传统现做现销的传统卷尖风味相比，感官评分无显著差异。 该作品既保证了产品的外形、色泽、风味等具有深厚积淀的传统产品特点，建立了一套传统产品现代化的高效生产技术，形成了一条现代化的传统卷尖制作生产线，具有工艺先进、品质稳定、货架期长、出品率高等优点，为传统卷尖的工业化生产奠定了基础。
作品图片
作品专业信息
设计、发明的目的和基本思路、创新点、技术关键和主要技术指标
- 作品设计：采用现代化的加工设备，优化出关键工艺的技术参数，从制馅、斩拌、成熟、质构、灭菌、包装等多个方面解决传统卷尖生产中存在的问题。 目的：形成一套适用于传统卷尖制作的现代化生产技术，延长产品货架期，提高产品的市场竞争力，为该产品的快速发展奠定坚实基础。 基本思路：利用现代化的加工设备真空滚揉机代替静置腌制，缩短腌制时间；绞肉机、高速斩拌机和真空搅拌机结合对肉馅进行处理，加强乳化作用，提高出品率和肉粒感。利用高压蒸煮设备提高肉糜制品的质构和品质，延长货架期。针对该产品特点，通过真空滚揉机、绞肉机、高速斩拌机、真空搅拌机、高压蒸煮机和真空包装机等设备参数的优化，形成一条现代化的传统卷尖制作生产线，建立一套传统产品现代化的高效生产技术。 创新点：传统产品和现代生产工艺的结合，改进和形成了一套适用于现代化和工业化生产的高效生产技术和工艺。 技术关键和主要技术指标：形成了温度2-4℃，真空度667kpa，时间10h的快速真空滚揉腌制技术，与静置腌制的24h相比，腌制时间缩短了一半；建立了65%肉馅高速斩拌（斩拌速度4730rpm，斩拌时间15min），35%肉馅绞碎，然后进行真空搅拌机的斩拌后二次真空搅拌技术；形成了温度103-125℃，蒸汽压力为101-105 kPa，时间为25-30min的高压蒸煮技术，与传统现做现销的48 h货架期相比，该技术大大延长了产品货架期，真空包装后产品货架期至60d以上。
科学性、先进性
- 该作品形成的真空滚揉腌制、斩拌后二次真空搅拌、高压蒸煮和真空包装等关键技术，与传统的经验配料、人工切碎和搅拌、常压蒸煮等工艺技术相比，显著提高了生产效率，降低了劳动强度；工艺先进，工业化程度高，有利于企业的现代化管理。 应用该技术生产的产品与传统现做现销的传统卷尖产品相比，风味和感官评定无显著差异，货架期由48h可延长至60d以上，显著提高了产品的市场竞争力。
获奖情况及鉴定结果
- 在2011年4月参加全校科技制作作品评比中，获得专家一致好评和认可。
作品所处阶段
- 中式生产线加工阶段
技术转让方式
- 专利的使用
作品可展示的形式
- 实物、产品和图片
使用说明,技术特点和优势,适应范围,推广前景的技术性说明,市场分析,经济效益预测
- 该作品使传统产品与现代工艺完美结合，既体现了外形、色泽、风味等具有深厚积淀的传统产品特点，又依据现代化的生产方式提高了产品的品质。与传统卷尖的作坊式生产方式相比，具有工艺先进，生产效率高，产品均一稳定、货架期长等优势。 通过现代化技术的示范带动作用使传统卷尖肉制品的生产技术迈上一个新台阶。同时，该产品形式新颖，色泽鲜美，有一定的市场基础；货架期长，推广前景广阔，具有很强的市场竞争力，辐射半径可以显著扩大，能够显著提高传统产品的影响力和经济效益。
同类课题研究水平概述
- 传统卷尖虽然历史悠久，味道鲜美，营养丰富，但是由于缺乏科学的工艺及先进的设备，导致卷尖的制作还只局限于手工作坊式的生产，生产效率低，品质不稳定，货架期短，严重制约了传统食品的发展。目前针对该产品的研究尚没有。 同类课题中主要针对肉糜类制品的保水、保油性差等问题，从斩拌工艺、添加物等方面进行研究，确定了肉糜类制品保水率、保油率和出品率最佳时的添加物和工艺参数。 与同类产品的加工技术相比，本作品从高档肉制品的制作思路出发，形成的适合传统卷尖生产加工的快速滚揉腌制技术、斩拌后二次真空搅拌技术等关键技术，工艺先进，缩短了腌制时间，提高了生产效率；产品具有明显的肉粒感，产品得率显著提高。 与同类产品品质相比，非肉添加物低，原料肉比例很高，约65%的高档肉制品，既保持了传统风味，又具有品质稳定、货架期长、出品率高等优点，适应了现代生活水平较高条件下对肉制品的追求，具有一定的市场前景。
