基本信息
- 项目名称：
- 青梅刺玫花复配饮料的研制
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 自然科学类学术论文
- 简介：
- 青梅是我省重要的林特产品，年产量达3.2万吨以上，目前及其加工产品品种单调，附加值低，亟需开发具有自主知识产权和高附加值的产品。本文以开发碱性食品为出发点，从饮料、酒、醋、保健食品等方面对国内外产品的开发现状进行综述，对进一步开发途径和应用前景进行探讨，并重点对汁生产工艺和饮料组方设计、复配进行研究。
- 详细介绍：
- 青梅主要分布于我国浙江、广东、福建等地。我省是中国的主产区之一，面积达13万亩以上，主要分布于长兴、嵊州、奉化、萧山等地。因鲜果太酸而口感不佳，必须经过加工，主要的加工产品包括咸水梅、梅坯、蜜饯、饮料、冲剂、全粉、果酱、酒、含片、保健软糖和果冻等产品。但总的来说，目前及其加工产品缺乏质量标准，产品质量参差不齐，加工制品品种单调，附加值低，还基本上停留在话梅等蜜饯类制品“一统江山”的局面。 青梅果是目前已知的功效最强的天然碱性食品，含有丰富的有机酸和矿物质，而有机酸和矿物质的种类和含量是决定食物酸碱性的关键所在。同时还是一种重要的中药材资源，并被国家卫生部正式列入“既是食品又是药品”的名单。据《神农本草》记载，梅果性味甘平，对肝、脾、肺、大肠有收敛生津的作用，生食能生津止渴、开胃解郁。现代药理研究表明，果具有抑菌、抗肿瘤、抗氧化、抗疲劳、改善肠胃功能、改善血液流变性、抑制血小板凝集等多种作用。因此，在医药和食品等领域中具有广泛的应用前景。 体液酸碱平衡是维持生命活动的基本条件，正常人体血液的pH值在7.35-7.45，呈弱碱性。体液酸碱失衡易引发糖尿病、高血脂和高尿酸血症等病症，甚至死亡。正常情况下，体液微小的酸碱变化可通过人体本身的缓冲和调节的功能进行调整。但是，长期的不合理膳食、环境污染和不良生活习惯会使体内产生过多的酸性代谢物质，形成酸性体质，严重威胁人体健康。碱性食品是针对体液酸碱平衡而提出的，在广大消费者中具有良好的认可度。 因此，研究开发碱性食品具有对精深加工具有重要意义。研究显示（1）压榨过程中，所加料液比对果汁的品质具有较大的影响。当料液比为1:3时，果汁出汁率为45.3%，可溶固形物含量为7.8%，总酸（以柠檬酸计）为5.3%，达到最优值。（2）以浓缩汁和刺玫花为原料，复配最佳工艺制作条件为刺玫花浸提温度65℃、刺玫花浸提时间2h、浸提液与汁比例2：1、柠檬酸量0.60%。饮料中添加异抗坏血酸最佳用量0.02%。该工艺条件最大程度地保留了刺玫花和的香气，保持其饮料色泽为淡黄色。
作品图片
作品专业信息
撰写目的和基本思路
- 青梅是我省重要的林特产品，目前青梅及其加工产品品种单调，附加值低，产品质量参差不齐，亟需开发具有自主知识产权和高附加值的产品。本文以开发青梅碱性食品为出发点，从青梅饮料、青梅酒、青梅醋、青梅保健食品等方面对国内外青梅产品的开发现状进行综述，对青梅进一步开发途径和应用前景进行探讨，并重点对青梅汁生产工艺和青梅饮料组方设计、复配进行研究，为开发自主品牌具有保健功能的青梅饮料提供技术支持。
科学性、先进性及独特之处
- 碱性食品的概念在广大消费者中具有良好的认可度，而且碱性食品目标消费群体为由于不良生活饮食习惯、工作压力和环境污染造成亚健康的中老年人，这类人数量大、购买力强，本文研制出具有实验数据和科学方法为依托的碱性青梅饮料，以健康食品推出，将具有广阔的市场前景。
应用价值和现实意义
- 文为研制开发新型碱性青梅饮料出具实验数据和科学方法，为开发自主品牌青梅产品提供技术支持。该产品投放市场后，将成为人们改善人体血液酸化和亚健康状态的一种重要可靠的选择，将有助于人们身体健康和生活品质的提高，同时为架构起良好的工业知识产权体系，开发具有自主知识产权和高附加值的产品，延长青梅产业链，提高经济效益，以期达到振兴青梅产业、实现经济利益和社会效益和谐共赢的目的奠定一定的基础。
学术论文摘要
- 青梅是我省重要的林特产品，年产量达3.2万吨以上，目前青梅及其加工产品品种单调，附加值低，产品质量参差不齐，亟需开发具有自主知识产权和高附加值的产品。本文以开发青梅碱性食品为出发点，从青梅饮料、青梅酒、青梅醋、青梅保健食品等方面对国内外青梅产品的开发现状进行综述，对青梅进一步开发途径和应用前景进行探讨，并重点对青梅汁生产工艺和青梅饮料组方设计、复配进行研究。研究显示 （1）青梅压榨过程中，所加料液比对青梅果汁的品质具有较大的影响。当料液比为1:3时，青梅果汁出汁率为45.3%，可溶固形物含量为7.8%，总酸（以柠檬酸计）为5.3%，达到最优值。 （2）以青梅浓缩汁和刺玫花为原料，复配最佳工艺制作条件为刺玫花浸提温度65℃、刺玫花浸提时间2h、浸提液与青梅汁比例2：1、柠檬酸量0.60%。饮料中添加异抗坏血酸最佳用量0.02%。该工艺条件最大程度地保留了刺玫花和青梅的香气，保持其颜色为淡黄色。
获奖情况
- 作品中青梅浓缩汁的榨取工艺研究成果发表在《现代农业科技》期刊2010年第24期。
鉴定结果
- 该论文确定了青梅汁榨取工艺关键技术和酶法生产青梅汁的最佳工艺，为后续以青梅浓缩汁为原料复配青梅饮料提供技术支持，同时为架构起良好的工业知识产权体系，以期达到振兴青梅产业的目的。
参考文献
- [1] 李庆卫.梅研究进展[J].北京林业大学学报，2004，26(增刊)：1l6 ～122. [2] 周蓉芬.梅实的营养保健作用[J].宁波大学学报(理工版)，1998，ll(2)：87～89. [3] 张雁，徐志宏，赖来展等.青梅全肉速溶固体饮料的制作[J].食品研究与开发.2001，22(1)：16～17. [4] 孙义章.青梅饮料的制作.农村实用工程技术，1999，(4)：31. [5] 康毅，曾凡骏，邹华雄.果梅饮料的开发研究.食品科学，1994(10)：17～20. [6] 殷梓鑫.青梅果奶生产工艺的研究[J].食品工业，1998(1)：33～34. [7] 殷梓鑫.青梅果茶生产工艺的研究[J].适用技术市场，1996(11)：28～30. [8] 方元平，朱孟良，项俊.乌梅绿豆沙复合保健饮料的研制[J].北方园艺.2008，10：191～193. [9] 黄发新，袁宇，黄俊.乌梅苹果蜂蜜醋饮料[J].中国酿造.2000，4：20～22. [10] 艾合买提江•艾海提.杏脯、红枣、青梅、葡萄干、桃脯复合果汁饮料的研制[J].新疆大学学报（自然科学版）.2004，21(3)：303～311.
同类课题研究水平概述
- 功效成分上，目前已确证青梅果中含有丰富的有机酸，有机酸总含量在3.0-6.5%之间，以柠檬酸为主，占总酸量的90%左右。Chuda和Yada等从青梅果浓缩汁中分离得到了有机酸类新物质-梅素（Mumefural），青梅果浓缩汁中梅素的含量在0.4-11.5mg/g之间。梅果中还含多种糖类，糖酸比为0.2。青梅果中氨基酸含量高达658.5mg/100g，以天冬氨酸为主，同时含有多种微量元素，如钙、磷、铁等元素，其中钙磷之比为1∶1。此外，青梅果中还含有以芸香苷、熊果酸为代表的多酚类、萜类化合物，以β-谷甾醇为代表的甾醇类化合物，以2 ,2 ,6 ,6-四甲基哌啶酮脲为代表的生物碱类。 在生物活性及药理作用上，青梅浓缩汁具有较好的保护心脑血管、抗氧化、抑菌、抗肿瘤、调节激素、改善肠胃功能和益智等功效。特别是在心血管和血液系统的保护上，Chuda等研究表明青梅果浓缩汁能显著地提高血液流动性，并认为其主要的功效成分为梅素、柠檬酸、苹果酸和5-羟甲基-2-糠醛等；川崎美保等研究表明青梅果提取物增强血液流动性的作用机理是，通过抑制血小板聚集和抗凝血酶作用。Utsunomiya等研究表明，青梅果浓缩汁能通过抑制表皮生长因子受体和细胞外信号调节激酶的活性，调节血管紧张素Ⅱ的表达，从而抑制血管平滑肌细胞的异常增殖生长。 在产品开发上，目前青梅果加工产品主要包括乌梅、咸水梅、保健软糖等。日本对梅的研究开发较为深入，开发了多种高档产品，如保健食品（梅精等）、食品添加剂（抑菌剂等）和功能性化妆品添加剂（用于生发、美白、消炎祛痘和抗皱等）。但总的来说，目前国内多数青梅加工生产企业还停留在话梅等蜜饯产品，而梅深加工产品（梅酒、梅果汁等）的生产和推广还不多。 在防治血液酸化功能和碱性食品的研制上，研究者做了一些有益的探讨。Castillo等评价显示苹果酸盐在保持血液酸碱平衡方面更为有效，作用功效和有机酸的化学形态有关。 综上所述，（1）虽然国内外已对青梅进行了一定的深度开发和研究，但至今我国对青梅的深加工利用仍比较落后，日本掌握绝大多数的关键技术和拳头产品；（2）虽然“碱性食品”概念已深入人心，但市场上碱性食品的功效还需要进一步论证和评价；（3）青梅果是已知的功效最强的天然碱性食品，其保护心血管系统和提高血液流动性的作用也已被验证，但其防治血液酸化的系统研究及其相关产品开发至今未见报道。
