基本信息
- 项目名称：
- 豆豉中高产蛋白酶菌株的分离鉴定
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 自然科学类学术论文
- 简介：
- 用酪蛋白培养法从太和豆豉中筛选出高产蛋白酶的菌株，并进行鉴定。
- 详细介绍：
- 采用酪蛋白平板法，从太和豆豉中初步筛选出一些产蛋白酶的菌株，用福林法测定酶活，比较发酵后蛋白酶活力，得到1株蛋白酶活力大6093U/mL的高产菌株。依据菌株形态和其生理生化特征，将其鉴定为地衣芽孢杆菌。
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撰写目的和基本思路
- 目的：研究豆豉中产生高产蛋白酶的菌株，是指用于生产中 基本思路：1.豆豉发展的工艺及要点； 2.产蛋白酶菌株的类型； 3.豆豉中筛选出高产蛋白酶菌株； 4.对筛选出的菌株进行酶活测定； 5.鉴定菌株。
科学性、先进性及独特之处
- 1.蛋白酶水解酪素产生透明圈； 2.根据透明圈直径与菌落直径大小进行比较，筛选直径之比较大的菌株； 3.用福林法测定酶活； 4.得到菌株酶活力为6093U/mL。
应用价值和现实意义
- 1.蛋白酶可以催化分解蛋白质肽键； 2.筛选出高产蛋白酶的菌株用于生产，可有效转化蛋白质的利用，大大提高食品营养价值，降低生产成本。
学术论文摘要
- 采用酪蛋白平板法，从太和豆豉中初步筛选出一些产蛋白酶的菌株，用福林法测定酶活，比较发酵后蛋白酶活力，得到1株蛋白酶活力大6093U/mL的高产菌株。依据菌株形态和其生理生化特征，将其鉴定为地衣芽孢杆菌。
获奖情况
- 无
鉴定结果
- 无
参考文献
- 资料来源：中国知网、重庆维普中文科技期刊数据库。 [1] 胡国华.食品添加剂在豆制品中的应用 [M].北京:化学工业出版社,2005,8:2-6. [2]蒋立文,夏波.浏阳豆豉发酵微生物的初步研究[J].中国酿造,2004,(12):11,12,16. [3]张建华.曲霉型豆豉发酵机理及其功能性研究[M].2003,5:3-5. [4]李祥.细菌型豆豉生产的研究[J].中国调味品,1999,10:14-17. [5]王水顺,林进哲.复合酶高产菌株选育的研究[J].药物生物技术,2001,8 (6):317-321. [6]活波.高温中性蛋白酶及其产生菌的初步研究[J].工业生物,2003, 33(2):30-34. [7]刘丽莉,马美湖,余秀芳,等.胶原蛋白酶产生菌的筛选及酶的分离纯化[J].中国生物技术杂志, 2010,26 (2):194-200. [8]姚小飞,范萌,曹晓玲,等.益生枯草芽胞杆菌B15的性能检测及培养条件研究[J].中国微生态学杂志,2009,21 (7):591-597. [9]周伏忠,谢宝恩,贾蕴丽,等几株益生菌发酵豆粕及其产物分析[J].饲料工业,2007,28(6):35-371. [10]布坎南R E,吉本斯N E.伯杰氏细菌鉴定手册[M].（第八版）.北京:科学出版社,1984.
同类课题研究水平概述
- 豆豉在我国的历史悠久、品种繁多，然而国内对其发酵的微生物和发酵过程中的生物化学变化研究甚少。蒋立文、夏波用平板稀释分离实验，对浏阳豆豉发酵曲做微生物菌相及组成分析，发现浏阳豆豉制曲成熟曲料中主要微生物为霉菌类和细菌类。李建华[3]以浏阳豆豉中的天马山牌和一品香牌做为研究材料考察这两种豆豉中的微生物分布，确定主要发酵微生物为曲霉菌。李祥[4]在细菌型豆豉生产研究中发现参与细菌型豆豉发酵的微生物主要为豆豉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌与微球菌，并且发现这些菌在发酵过程中产生多种蛋白酶，分解蛋白质为氨基酸，但是如果过分发酵，使氨基酸降解放出氨气或二氧化碳，产品味变苦。 蛋白酶是催化蛋白质和多肽水解的一类酶，种类很多，重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、组织蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶等。蛋白酶对所作用的反应底物有严格的选择性，一种蛋白酶仅能作用于蛋白质分子中一定的肽键，如胰蛋白酶催化水解碱性氨基酸所形成的肽键，要完全水解蛋白质一般需要多种蛋白酶的协同作用。蛋白酶颁秀广，主要存在于人和动物消化道中，在植物和微生物中含量丰富。可利用酶促反应，使食品大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸。用于水解动植物蛋白，制成嫩肉粉、水解羊胎素、水解大豆、饼干松化剂、面条稳定剂、啤酒饮料澄清剂、高级口服液，保健食品、酱油酿造及酒类发酵剂等。有效转化蛋白质的利用，大大提高食品营养价值，降低成本。
