基本信息
- 项目名称：
- 全糯玉米饮料生产工艺参数及配方的研究
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 自然科学类学术论文
- 简介：
- 本产品的原料选用的是乳熟期的糯玉米，因为此时的糯玉米口感最好、营养最高。生产工艺省去了糊化和过滤，致使原料的利用率达到100%。保留了玉米的所有营养价值。
- 详细介绍：
- 本产品的原料选用的是乳熟期的糯玉米，生产工艺省去了糊化和过滤，致使原料的利用率达到100%。保留了玉米的所有营养价值。 以新鲜的速冻糯玉米为主要原料，研究出糯玉米浆最佳的生产工艺过程和配方。该生产工艺过程省去了过滤和糊化工序，原料利用率达100%。通过测定糯玉米浆的粒径、沉淀率、悬浮稳定性和感官评定，确定了糯玉米浆最佳的生产工艺参数：磨浆次数为2次；均质压力为30MPa，均质温度为40℃，均质次数为2次；灭菌时间为121℃下25min，使产品的保质期达6个月。通过正交实验和单体实验，筛选出稳定效果较好的乳化剂、增稠剂，通过实验组合成对糯玉米稳定效果较好的复合稳定剂。 全糯玉米浆的工艺过程省去过滤和糊化的过程，大大节省了能源和生产时间。为全糯玉米浆的产业化提供了很大的优势。且糯玉米作为粗粮，正好迎合的现在人们提倡的健康饮食。将来一定会在饮料市场占有很重要的地位。东北的玉米资源十分的丰富，但没有得到合理的利用，全糯玉米饮料的生产可以提高糯玉米的利用价值，带动一方农业的发展，有很重要的社会意义。
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撰写目的和基本思路
- 为了缩短全糯玉米浆的生产流程，节省生产能源，使糯玉米的全部营养价值保留在饮料中。此研究省去了过滤和糊化工艺，通过大量的实验研究全糯玉米浆的磨浆、均质、灭菌的最佳工艺参数。通过单体和复配实验研究出最佳的全糯玉米浆的复合稳定剂。研究出口味近似于蔗糖的高倍甜味剂，在饮料制作过程中用复配的高倍甜味剂取代蔗糖。得到低热量的无糖全糯玉米浆。
科学性、先进性及独特之处
- 1.该课题针对糯玉米品种制定可行的工艺路线，原料利用率达100%，降低成本，节约能源。 2.该生产线对传统的玉米饮料的加工方法进行改进，去除酶解、糊化等工艺缩短了工艺流程，更能够适合工业化连续生产的要求。 3.采用先进的生产工艺及技术提高了产品的稳定性，防止产品产生沉淀分层和胶凝结块；获得具有自主知识产权的糯玉米饮料加工技术。
应用价值和现实意义
- 1.无废渣排放，原料利用率达100%，清洗设备水可作为绿化用水，产品质量达到国家标准。2.此研究已获得相关专利2项：①玉米饮料稳定剂以及用该稳定剂制成的角质玉米饮料授权公告号200910072013.9。②玉米饮料稳定剂及由其制成的速冻糯玉米饮料授权公告号201010194917.1。3.全糯玉米浆已经在哈尔滨玉农源食品有限公司进行了中试生产，获得了优质的糯玉米浆饮料。
学术论文摘要
- 摘要：以新鲜的速冻糯玉米为主要原料，研究出糯玉米浆最佳的生产工艺过程和配方。该生产工艺过程省去了过滤和糊化工序，原料利用率达100%。通过测定糯玉米浆的粒径、沉淀率、悬浮稳定性和感官评定，确定了糯玉米浆最佳的生产工艺参数：磨浆次数为2次；均质压力为30MPa，均质温度为40℃，均质次数为2次；灭菌时间为121℃下25min，使产品的保质期达6个月。通过正交实验和单体实验，筛选出稳定效果较好的乳化剂、增稠剂，通过实验组合成对糯玉米稳定效果较好的复合稳定剂。 关键词：粒径；悬浮稳定性；工艺参数；单体实验；正交实验复合稳定剂
获奖情况
- 本研究已发表相关论文3篇，获一个省教育厅项目，如下： 1.周红芳，郭成宇，牛树亮.糯玉米浆最佳均质工艺参数的研究.粮食与食品工业2010.12。 2.张黎，郭成宇.角质玉米饮料的工艺及稳定性研究.食品科技.2010.12。 3．郭成宇，周红芳 糯玉米浆最少工艺过程的研究.现代食品科技.2011.5。 4. 黑龙江省教育厅项目：不同品种玉米饮料的研究及产业化应2010.01-2012.12
鉴定结果
- 1.2010.01-2012.12黑龙江省教育厅项目:不同品种玉米饮料的研究及产业化应用。 2.齐齐哈尔大学与北大荒米娃共建饮料工程技术研发中心。
参考文献
- [1] 周红芳,郭成宇,牛树亮.糯玉米饮料最佳均质工艺参数的研究.粮食与食品工业2010.1. [2] 郭成宇,周红芳.糯玉米饮料最少工艺过程的研究 现代食品科技2011.5 [3].张黎，郭成宇.角质玉米饮料的工艺及稳定性研究.食品科技.2010.12。 [4]由黑龙江省科技信息中心查新，报告编号：2010150201436N 查新结论：经上述对比分析，本项目的玉米浆制备工艺特征如下：以角质玉米为原料，去除酶解、糊化等工艺缩短了工艺流程，生产全玉米浆，原料利用率达100%。 本项目建立的“全玉米浆安全性评估的风险体系”具有独特性。综上所述，目前在国内玉米浆制备工艺已有报道，但具体内容与上述工艺特征点显著不同。可见，本项目上述特征内容的玉米浆制备工艺及安全性评估风险体系在国内均未见报道。
同类课题研究水平概述
- 1、国内外相关行业现状、发展趋势 近年来，随着国民生活品质的提升，消费者对于饮料产品的消费特征也逐渐从单一的口感体验消费转向崇尚“健康、营养”的功能性产品。目前，国内饮料市场流行的主要是含果肉、果纤类果汁，低糖或无糖茶饮料，以及瓶装水等产品，随着产品逐渐细化和细分的发展趋势，针对不同饮料消费群体的饮料市场将表现得更加丰富多彩。在最近举办的一些绿色食品及饮料展会上，谷物（粗粮）饮料格外抢人眼目。有专家认为，我国饮料市场继碳酸、水、茶、果汁饮料之后，粗粮饮料将以“第五代饮料”的标志崛起，很快抢占饮料市场的相当份额。 目前申请发明专利2项：《玉米饮料稳定剂以及用该稳定剂制成的角质玉米饮料》专利号200910072013.9和《玉米饮料稳定剂及由其制成的速冻糯玉米饮料》专利号201010194917.1。 玉米中富含维生素Ｅ、卵磷脂、谷氨酸，对人体健脑、抗衰老有良好作用，特别值得一提的是，玉米富集土壤中的硒元素，可抑制癌细胞的生长，另外，在酒醉后，喝玉米浆会比喝果汁饮料感觉更舒适。中国的酒文化源远流长，从者众多，作为一种酒后饮料，玉米浆的市场潜力非常大。玉米浆是一种利用生物工程技术，以普通玉米面为原料制作的一种新型天然玉米浆，玉米浆中的主要成分是低聚糖，味觉比蔗糖清爽，热量比蔗糖低50%。 该课题针对不同的玉米品种制定可行的工艺路线，原料利用率达100%，解决了玉米浆对原料的限制，降低成本，节约能源；该生产线对传统的玉米浆的加工方法进行改进，去除酶解、糊化等工艺缩短了工艺流程，更能够适合工业化连续生产的要求；采用先进的生产工艺及技术提高了产品的稳定性，防止产品产生沉淀分层和胶凝结块。
