基本信息
- 项目名称：
- 岭南风味的天然保健型凝胶软糖的工艺研究
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 能源化工
- 大类：
- 自然科学类学术论文
- 简介：
- 凝胶软糖是由一种或多种亲水的凝胶剂与糖组成的半坚固凝胶体，具有含水量高，咀嚼性好，透明度高，热量低的特点。据文献报道，凝胶软糖在营养保健方面的研究尚存部分空白。本研究探讨了原料选择与配比、工艺技术及改善胶体软糖的粘壁性等问题，研制出一种质地细腻、口感柔软、外观平滑透明，且具备了营养、保健功能和天然、独特的风味的凝胶软糖。同时利用明胶与果胶复配工艺令软糖具有更高的融点，以便软糖的储存和运输。
- 详细介绍：
- 本论文研究一种具有岭南风味的天然保健型凝胶软糖。首先，通过明胶与果胶的复配，获得较好的凝胶性能及较高的融点；然后，添加具有岭南特色风味的陈皮、春砂仁油树脂和黄皮果肉泥，获得独特的风味和外观；其中，利用不同亲水亲油平衡值的乳化剂蔗糖酯，解决制作过程中的起泡性、透明度和粘壁性的问题。最佳配方为：明胶与果胶添加量为固体总重量的2.3%和1.3%；陈皮、砂仁油树脂和黄皮果肉泥的添加量为0.77%、0.39%和5.8%；蔗糖酯s170、s1570的添加量为0.08%和0.19%。通过一定的制作工艺研制出的凝胶软糖具有高融点、风味独特、弹性与韧性适中、外观晶莹剔透等特点。 本文经《食品科学》杂志社审稿后已同意发表。《食品科学》是我国的科技权威核心期刊之一，是食品科学类期刊的排头兵。由国家科技部中国科技信息研究所对2009年收录的1946种中国科技论文统计源期刊计量统计结果公布的《食品科学》被引用指标如下： 2010年版中国科技期刊引证报告（核心版）显示： 刊 名 综合评价总分 影响因子 总被引频次 即年指标 他引率 权威因子 学科影响指标 扩散因子 被引半衰期 食品科学 76.8 0.544 5776 0.035 0.78 2004.36 0.79 8.55 4.4 该数据显示《食品科学》杂志在食品类期刊中综合评价总分、总被引频次、权威因子及学科影响指标排名第一。总被引频次在1946种中国科技核心期刊中排版第14位，远超过其他同类期刊。 其次，本项目的基础是获得国家教育部科技成果二等奖及广东省科技进步三等奖的《岭南特色香辛料的低温－动态微波提取技术》的延伸及推广应用。本项目的研究具有较强的应用价值，可帮助广东果农提高水果的附加值，也可为糖果企业提供开发新产品的良方。
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作品专业信息
撰写目的和基本思路
- （1） 优化利用广东地方特色资源； （2） 提供一种用于制造在高温下具有保形性的胶质软糖的制造方法； （3）制成外观平滑、质地均匀、味道独特的营养保健型胶质软糖，使其得到更好的推广，让广东特色资源得到更好的利用。
科学性、先进性及独特之处
- （1）选取具有广东地区特色的两用植物，如新会陈皮、阳江砂仁和广州黄皮等，制作出具有特色风味的营养保健胶质软糖； （2）利用低温—微波动态提取技术提取而来的原料浓缩液作为添加物添加到软糖中，使制得的胶质软糖风味独特，而又具有营养保健功效。 （3）本项目为突破胶质软糖在盛夏高温下难于保存的难题，制作出在80℃高温下仍具有保形性的保健胶质软糖。
应用价值和现实意义
- 作品既可帮助广东果农提高水果的附加值，也可为糖果企业提供开发新产品的良方。 解决胶质软糖在夏日30-40℃下保存和运输难问题，节约成本，提高企业利润。
学术论文摘要
- 本论文研究一种具有岭南风味的天然保健型凝胶软糖。首先，通过明胶与果胶的复配，获得较好的凝胶性能及较高的融点；然后，添加具有岭南特色风味的陈皮、春砂仁油树脂和黄皮果肉泥，获得独特的风味和外观；其中，利用不同亲水亲油平衡值的乳化剂蔗糖酯，解决制作过程中的起泡性、透明度和粘壁性的问题。最佳配方为：明胶与果胶添加量为固体总重量的2.3%和1.3%；陈皮、砂仁油树脂和黄皮果肉泥的添加量为0.77%、0.39%和5.8%；蔗糖酯s170、s1570的添加量为0.08%和0.19%。通过一定的制作工艺研制出的凝胶软糖具有高融点、风味独特、弹性与韧性适中、外观晶莹剔透等特点。 本文经《食品科学》杂志社审稿后已经录用。并于近期发表。《食品科学》是我国的科技权威核心期刊之一，是食品科学类期刊的排头兵。其次，本项目的基础是获得国家教育部科技成果二等奖及广东省科技进步三等奖的《岭南特色香辛料的低温－动态微波提取技术》的延伸及推广应用。本项目的研究具有较强的应用价值，可帮助广东果农提高水果的附加值，也可为糖果企业提供开发新产品的良方。
获奖情况
- 1、作品相关论文《岭南风味的天然保健型凝胶软糖的工艺研究》已被权威核心期刊《食品科学》收录，并于近期发表。 2、本作品在2011年第十二届广州大学“挑战杯”学生课外学术科技作品竞赛获得校赛一等奖； 3、本作品在2011年第十一届“挑战杯”广东大学生课外学术科技作品竞赛获得省赛二等奖。
鉴定结果
- 1、作品相关论文国家核心期刊《食品科学》收录，并于近期发表。 2、本作品在2011年第十二届广州大学“挑战杯”竞赛获得校赛一等奖及第十一届“挑战杯”广东大学生竞赛获得省赛二等奖。
参考文献
- [1]赵发基.凝胶性能与凝胶软糖食品工业[J] .2008,（5）：57 [2]欧立娟,刘启德.陈皮药理作用研究进展[J].中国药房,2006,17(10):787-788 [3]陈彩英,詹若挺,王小平.砂仁的药用文献研究与开发利用[J] 新中医,2009,41(9):110-111 [4] 屈红霞,蒋跃明,李月标,等.黄皮果实采后呼吸特性及品质变化[J].食品科技,2003,32(3):16- 20 [5] 李升锋,陈卫东,徐玉娟,等.无核黄皮的营养成分[J].食品科技,2005,(6):96- 98 [6]赵发基.凝胶性能与凝胶软糖食品工业[J] .2008,（5）：57 [7]安井制果株式会社;默都贝尼株式会社.胶质软糖及其制造方法:日本, CN96191013.5[P].
同类课题研究水平概述
- 对于营养保健型软糖的研究方面，特别是具有广东特色风味的营养保健型软糖，我国尚存在部分空白。究其原因，首先是缺乏风味独特、保健功能及应用性能均佳的植物提取物；其次是如何从具有保健功效的植物资源中有效地提取出营养成分并制成提取物；最后是如何调整软糖的配方，控制提取物的添加量以保证软糖的口感、风味均达到最佳。 相比之下，国外由于很早就有了营养保健意识，对儿童的营养状况也比较关注，为了迎合儿童的口味，国外已经在市场上推出了营养保健型软糖，如日本的PAPA Jelly C 维生素软糖、日本NANA & TAKA乳酸菌DHA钙糖、美国的阿拉斯加康力士儿童水果口味软糖(含钙)等。从中我们也可以看到，国外比较注重对维生素、钙质的补充，他们有成熟的工艺技术和先进的技术设备提取营养素，而且在整个生产流程中保证营养素不会被破坏和过多的流失。目前，国外的营养保健型软糖已经在中国推广和代理销售，并占据了一定分量的市场份额。 而本项目的基础是获得国家教育部科技成果二等奖及广东省科技进步三等奖的《岭南特色香辛料的低温－动态微波提取技术》的延伸及推广应用，在此基础上，本项目成功地解决了如何从天然植物中提取有效成分的难题。并通过利用明胶与果胶的复配技术，成功地研制出在80°C的高温下仍具有保形性且具有良好口感的凝胶软糖，解决了软糖在夏日运输，保存与销售的难题。除此之外，本项目还设置了一定量的梯度实验，令研制出来的软糖具有更好的口感，更好的风味，给予消费者更好的享受。
