基本信息
- 项目名称：
- 苹果酒产香酵母与酿酒酵母的选育及其发酵研究
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 科技发明制作B类
- 简介：
- 以苹果酒风味为研究对象，从苹果表皮上分离、选育获得产香能力较强的两株产香酵母，鉴定结果表明，该两株产香酵母分别为毕赤酵母属和孢汉逊酵母属，编号分别为J-2和J-4，通过改变产香酵母与酿酒酵母的比例，最后确定当酵母接种量的比例为J-2：J-4：酿酒酵母=1：1：1时，发酵效果较好，苹果酒酒体丰满，果香浓郁。
- 详细介绍：
- 苹果酒的介绍 苹果酒是用新鲜苹果汁或浓缩苹果汁为原料，进行酒精发酵，通过一系列的工艺处理而得到的一种营养丰富、低酒精度的发酵制品。 苹果酒含有苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，经常饮用能增进食欲、帮助消化、补充营养、防止肥胖，调节人体新陈代谢、促进血液循环、减少胆固醇在血管上沉积、防止动脉硬化、降低血脂和软化血管，降低血脂和抗氧化的功效，是我们身体素质提高的健康饮料。 苹果酒的酿造一般工艺： 苹果清洗 破碎 榨汁 护色 糖度和酸度的调整 酵母接种 发酵 澄清 虹吸 陈酿 参赛作品特色 本作品研究是在酵母接种时选用自主从苹果表皮筛选的产香酵母和酿酒酵母，经过多种酵母菌混合发酵，突破传统工艺的单纯菌种发酵，得到纯正的、风味饱满，口感良好的苹果酒。
作品图片
作品专业信息
设计、发明的目的和基本思路、创新点、技术关键和主要技术指标
- a)项目设计、发明的目的：筛选并选育苹果酒的产香酵母和酿酒酵母，将二者酵母混合发酵酿制独具特色的苹果酒，解决当前苹果酒风味不足的问题。 b)创新点：目前，工业上酿制苹果酒多限于使用葡萄酒酿酒酵母，酿制的苹果酒风味一般。本项目通过采用高通量筛选方法，直接从苹果果皮等环境筛选酿酒酵母和产香酵母，并将其应用于酿制苹果酒。预期酿制的苹果酒口味饱满、风味独特！ c)技术关键和主要技术指标：设计快速筛选和选育酿酒酵母和产香酵母的方法；菌种鉴定；酿酒过程的控制参数与苹果酒的风味评定。
科学性、先进性
- 我国的苹果酒的生产存在一些急待解决的问题。如：①生产工艺的关键技术不成熟，基本上套用葡萄酒的生产工艺，鉴于苹果果实和葡萄果实本身存在一定的差异，葡萄酒的许多生产工艺参数及工艺控制措施并不能完全适合苹果酒的生产，生产过程中存在许多技术问题；②缺少专用苹果酒发酵菌种；③缺少苹果酒酿造专用苹果品种。因此需要借鉴国外独特的发酵技术，以此来促进我国苹果酒行业的跨越式发展。 目前，我国苹果酒生产中所采用的酵母多数为葡萄酒酿酒酵母，这种酵母是针对葡萄及葡萄酒的生产工艺的特点开发出来的，它在苹果酒中的生产效果并不太好。因此，需要针对苹果的特点开发出优质高效的发酵菌种。 本实验利用苹果酒专性酿酒酵母与产香酵母混合发酵生产苹果酒，突破了传统的单一使用葡萄酒酿酒酵母发酵的模式，解决并克服了苹果酒风味单调和香气不足的缺陷。
获奖情况及鉴定结果
- 无
作品所处阶段
- 实验室阶段
技术转让方式
- 专利转让
作品可展示的形式
- 苹果酒成品与市场上的苹果酒品尝对比
使用说明,技术特点和优势,适应范围,推广前景的技术性说明,市场分析,经济效益预测
- 本实验利用苹果表皮筛选出的产香酵母和酿酒酵母酿制出的苹果酒无需勾兑，香味浓郁，风味饱满，口味爽口适众，能够提高我国国民的身体健康，是21世纪健康的酒饮料。 本实验的研究成果适合产业化，能提高果农的收入，最重要的是能预防心脑血管疾病，希望尽快在我国畅销。
同类课题研究水平概述
- 20 世纪90 年代中期以来，我国苹果产量迅速增加，鲜果市场趋于饱和，市场销售日趋困难，一些品质较差的苹果大量积压，造成了极大的资源浪费，影响了果农的收入，因此，开发苹果的各类加工产品，已成为当务之急，苹果酒的研制和生产成为重要发展趋势之一，但苹果酒是近几年才开发的产品，还有很多关键技术需要解决。我国大规模生产苹果酒起步较晚，正处于发展阶级，技术水平与发达国家成熟的酿造行业相比相对薄弱，存在一些急待解决的问题，主要表现为：1）专用苹果酒发酵菌种缺少。我国苹果酒生产中所采用的酵母多数为葡萄糖用酵母，这种酵母是针对葡萄及葡萄酒的生产工艺的特点开发出来的，它在苹果酒中的生产效果并不太好。因此，需要针对苹果的特点开发出优质高效的发酵菌种。2） 几项关键技术不成熟。苹果酒所含成分十分复杂，其中澄清处理、发酵各方面因素条件直接关系到苹果酒的稳定性和贮存时间，也很大程度上影响苹果酒的品风味质，如何获得理想的澄清效果又不减少其营养成分是影响苹果酒发展的一个重要问题，需不断进行探索研究。 纵观世界，苹果酒产量已达50万t，而且正以每年10%的速度增加。我国果酒生产企业有100多家，生产能力大都在100t以下，万t以上生产规模的企业极少。 为此，本课题着重从苹果酒酿酒酵母菌的选育、苹果酒防褐变、酿造方法、澄清技术、保藏技术等关键工艺研究干型苹果酒，旨在为地区酿造产业经济拓宽新的思路和发展方向，为我国苹果酒行业的发展提供有力的技术参考依据。
