主办单位: 共青团中央   中国科协   教育部   中国社会科学院   全国学联  

承办单位: 四川大学     

基本信息

项目名称:
新疆哈密大枣果酒的生产工艺的研究
小类:
生命科学
简介:
利用其新疆丰富的红枣资源,开拓新型食品的加工深度,可变原料出售为产品的销售,促进经济作物种植与加工的良性循环,将会提高农民的经济效益。
详细介绍:
哈密大枣营养和保健价值极高,是全国约700种红枣家族中的果中骄子。据西北农业大学实验中心和有关部门测定分析,哈密大枣平均单个鲜重17克,大果重35克,出肉率96%,鲜果含糖量在32%左右,干果总糖含量81%以上,蛋白含量高达50%,干果含水分在15%以下。哈密大枣素有“天然维生素丸”之美称,富含维生素C,维生素 B1、B2,普遍比内地红枣品种的维生素含量高出数倍。科研部门研究表明,哈密大枣富含有18种人体必须的氨基酸及铁、锌、钙、钯、镉、铬等营养物质和稀有矿物质,尤其是锌含量特别高,达到23mg/100g。 哈密大枣主要产于新疆农十三师哈密地区,该地区大枣种植面积已达10万亩,年产量可达5万吨左右,计划到2010年在全地区种植哈密大枣20万亩。但大多处于传统的初级加工阶段,深加工甚少,产品单一简单,主要以干枣的形式面市,辅以少量的大枣汁饮料。因此,红枣深加工显得十分重要。本文选择了丹宝利活性干酵母进行发酵实验,旨在确定哈密大枣果酒的最佳发酵条件,既可以为生产果酒奠定基础,也可以为进一步发酵生产果醋奠定基础。

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  • 新疆哈密大枣果酒的生产工艺的研究
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作品专业信息

撰写目的和基本思路

撰写此文的目的与基本思路是通过研究新疆特色红枣业,对红枣资源进行深加工,利用其新疆丰富的红枣资源,开拓新型食品的加工深度,可变原料出售为产品的销售,促进经济作物种植与加工的良性循环,将会提高农民的经济效益。

科学性、先进性及独特之处

随着人们消费水平和消费习惯的变化,追求保健、安全、绿色的需求日益增加,烈性酒的产量将逐渐下降,果酒的需求量将扩大,其产量必将产生向上趋向,白酒的低度化已成定局,果酒因低酒度、营养、保健等功能,其作为国际通畅型的酒种,更是具有广阔的市场空间。充分利用新疆红枣资源酿造特种果酒并能提高新疆红枣的深加工技术。

应用价值和现实意义

本研究如果应用于产业化生产,不仅符合“十二五”发展规划要求,而且从新疆实际出发,为资源优势转变成经济优势提供有力的技术保障,为新疆红枣深加工产业的发展提供了更广阔的空间。

学术论文摘要

采用新疆特产哈密大枣作为原料,选择丹宝利酵母菌作为发酵用菌种。考察了发酵温度、初始糖度、菌种接种量、PH和发酵时间对发酵的影响,并在此基础上进行了优化实验。结果表明,即接种量0.12%,初始糖度为14%,发酵温度32℃,发酵时间96h条件下,酒精含量接近8.0%,残糖含量仅为376.5mg/100g。

获奖情况

此文已被食品科技工业杂志接收,拟定于2011年第十期出版。

鉴定结果

参考文献

[1].无锡轻工大学,天津轻工业学院合编.食品分析[M].北京:中国轻工业出版社,2004年3月. [2].朱克永.食品检测技术[M].北京:科学出版社,2004年9月. [3].张惟广.发酵食品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2005年9月. [4].玛丽娜.红枣醋的开发研究[D].内蒙古农业大学硕士学位论文,2005年5月. [5].周文化,钟秋平,陈文学.芒果果醋发酵条件的实验研究[J].食品科技.2005(1):29-31. [6].刘蒙佳.安哥诺李果醋加工工艺的研究[J].陕西师范大学硕士学位论文,2007年5月. [7].江汉湖编著. 食品微生物学[M].北京:中国农业出版社出版社,2002年8月版.

同类课题研究水平概述

在本人的检索范围内,目前国内对大枣果酒的研究较少。大枣主要以果脯和干制品在市场上销售。刘宝琦等人对大枣果酒进行了研究,探讨了以干枣为主要原料,松脱核,发酵浸渍,陈酿,调配而精制低度果酒的工艺过程,并确定了产品的质量标准。权英等人对酿造大枣果酒的酵母菌种进行了研究, 以红枣和枣园土壤为分离源,从中共分离得到129株酵母菌,经过3级筛选,获得2株适宜酿造大枣果酒的酵母菌,编号分别为3278#和3254#。经感官评定,采用这2株菌所酿制的枣酒明显优于常用的酿酒活性干酵母。这2株自选菌株适于2012发酵,经鉴定均为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisive)。 哈密大枣是在新疆哈密山南平原戈壁的特定气候条件下生成的果中珍品。哈密大枣的显著特点是:果实个大、肉厚、皮薄,含糖量高,富含锌和维生素,色泽紫红具光泽,无污染,甘甜爽口,宜于鲜食和制成干果。 随着人们对饮食结构的追求不断提高,对低酒度的功能性产品越来越感兴趣,红枣果酒的开发必定会受到消费者的欢迎及具有广阔前景和时代发展的趋势。发展红枣深加工,无论是调整产业结构还是不断满足人们生活的要求,都具有十分重要的意义。
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