主办单位: 共青团中央   中国科协   教育部   中国社会科学院   全国学联  

承办单位: 四川大学     

基本信息

项目名称:
高复水性方便米饭的研制
小类:
生命科学
简介:
在方便米饭制作工艺的浸泡过程用蛋白酶处理,在继承干燥米饭重量轻、易于携带、保存时间长等优点的同时改善了方便米饭复水性不良的现状,提高了方便米饭的品质,同时也符合当代人对食品健康安全的要求。
详细介绍:
研究了方便米饭浸泡过程中蛋白酶作用条件对米饭品质的影响。选择酶用量、酶处理温度、酶作用时间、pH做单因素实验,研究其对米饭品质影响变化规律;采用响应面分析方法,研究各自变量及其交互作用对米饭复水率的影响,优化出的酶处理工艺最佳条件为:加酶量0.12%,温度62.37℃,处理时间60.90min,pH6.42。在此条件下浸泡的方便米饭的复水率为2.37,复水时间为4.62min。对蛋白酶处理的方便米饭、未用酶处理的方便米饭、新鲜米饭分别做感官评价和物性仪测定。结果表明:用酶处理的方便米饭复水后外观、口感、滋味等都优于未用酶处理的方便米饭,接近于新鲜米饭。

作品专业信息

设计、发明的目的和基本思路、创新点、技术关键和主要技术指标

目的:解决方便米饭现存的问题,改善方便米饭的品质,让方便米饭的风味、口感更接近于传统米饭,提高其可接受性。使方便米饭的品质和传统美食文化达到和谐的统一。 基本思路: 方便米饭的制作工艺流程: 大米→清洗→浸泡(加酶处理)→蒸煮(蒸煮40min,停止加热后再焖20min)→离散(冷水冲淋)→干燥(85℃,100min)→冷却→成品方便米饭 在大米浸泡过程中添加蛋白酶,研究其对复水后米饭品质的影响。 选择对米饭品质影响较大的酶用量、酶处理温度、酶作用时间、pH做单因素实验,研究其对米饭品质影响变化规律;根据单因素实验结果,设计响应面实验,研究各自变量及其交互作用对米饭复水率的影响。 按照优化出来的酶处理条件处理大米,对酶处理方便米饭、未用酶处理的方便米饭以及新鲜米饭分别做感官评价和质构仪测定。探讨酶处理对方便米饭的品质的影响,以及这种变化与米粒质构特性变化之间的关系。 创新点: 1.在方便米饭制作工艺的浸泡过程用蛋白酶处理,在继承干燥米饭重量轻、易于携带、保存时间长等优点的同时改善了方便米饭复水性不良的现状。 2.在蒸煮前用蛋白酶浸泡处理改良了其适口性、安全性,提高了方便米饭的品质,同时也符合当代人对食品健康安全的要求。 主要技术指标:主要技术指标是方便米饭的复水时间和复水后的形态。复水时间越短越好。而对于方便米饭,无论是直接食用、复水或加热后的米饭都要具有松软较干的口感,米粒互相分离不粘连,没有夹生现象有典型的米饭风味。

科学性、先进性

大米中的蛋白质间相互作用,形成聚集体填充于淀粉凝胶的网络结构中,限制了淀粉颗粒吸水膨胀,使米饭的或大米凝胶的硬度和弹性增大,黏性减小,对米饭的口感有不利的影响。此外,蛋白质与脂类、淀粉之间的相互作用会阻碍淀粉分子的伸展和淀粉颗粒的润涨,从而影响米饭或大米凝胶的质地。应用蛋白酶可破坏蛋白质的结构,大米在浸泡过程中充分的吸收水分,可获得均匀的质地。 方便米饭是一种新兴食品,虽然加工方法很多,但都存在着共性问题,那就是在加工过程中破坏了米的结构,跟新鲜米饭相比,风味、口感变差,复水时间较长,营养成分有一定流失等。要拓展方便米饭市场,就必须解决这些问题。

获奖情况及鉴定结果

本项目获得中国食品科学技术学会与诺维信(中国)投资有限公司共同主办的2010诺维信杯“酶在食品工业中的应用”创意大赛三等奖。

作品所处阶段

实验室阶段

技术转让方式

使用权转让

作品可展示的形式

实物,作品,图片

使用说明,技术特点和优势,适应范围,推广前景的技术性说明,市场分析,经济效益预测

使用说明:将米饭开水浸泡几分钟后即可食用,配有各种各种营养菜包,可根据个人喜好轻松做成泡饭、盖浇饭等。 市场分析和经济效益预测:我国年均消耗大米约达1.19亿吨,人均消费大米98公斤,13亿人口中有 7亿人以大米为主要食粮。但是由于受工艺及消费习惯方面的影响,我国方便米饭市场却一直处于一个尴尬境地,而与之相对应的却是用了十多年的时间,中国成就了世界上最大的方便面产销市场,其市场零售规模近400亿元。方便米饭行业显而易见存在着巨大的潜在市场,对于习惯米食的消费者来说,方便米饭比方便面在口味上更具吸引力。方便米饭的优势还在于它属于非油炸食品,更绿色、更营养、更健康。而干燥米饭是将煮好的米饭通过热风、冻结或是膨化等快速干燥的手段处理后得到的产品。它重量轻,易于携带,无需冷藏,且保存时间长,利用范围广泛。国内专家测算,中国方便食品市场远未饱和,截止到2010年,还有600亿的市场有待开发。

同类课题研究水平概述

方便米饭的种类繁多、风味各异,按照加工工艺不同,可分为膨化方便米饭、冷冻方便米饭和干燥方便米饭等(本产品属于干燥方便米饭);但它们存在的共性问题还是由于加工工艺不同而造成的各种产品质量问题。膨化米饭由于在加工过程中破坏了米的结构,导致口感变差,且营养成分有一定流失。蒸煮袋米饭可在常温下较长时间贮藏,食用时连同蒸煮袋一起加热即可,但因加工时高温与高压处理使其失去原有的风味和口感,所以发展受到一定程度的限制。无菌包装米饭虽然风味和口感都比较好,但因价格昂贵使市场化受到影响。冷冻米饭虽然食用安全卫生、贮存时间长,但口感较差且需要建立昂贵的冷冻且冷藏营销链,故市场化受到一定的制约。罐装米饭的历史较长,但也因包装投入高与口感不佳而不适合一般民用。 国内外采用较多的加工方法为干燥法,干燥方便米饭含水率低(小于10% ),故在常温下可长期贮藏,食用时仅须加水即可复原,设备投资相对较小。产品具有携带方便、保质期长、卫生和经济等特点,很适合学生、差旅人员、部队和现代家庭等人员或部门消费。但干燥方便米饭仍存在很多问题,如复水时间长、回生现象严重、香气损失大等。 总之,各种方便米饭由于加工工艺、产品配方、生产设备、贮存运输以及经济性等诸多因素导致了这样或那样的问题,需要不断加以改进和提高。
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