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基本信息

项目名称:
面团持气性测量装置的研制
小类:
生命科学
简介:
通过制作面团持气性能的装置,测定面团的持气时间、持气压力、持气高度和持气量等一系列指标,综合评价面粉品质,进而来判断面粉的专用特性。 此外,该装置可以模拟馒头蒸制过程中,面团内部结构的变化,揭示馒头蒸制过程中内部组织结构的变化。
详细介绍:
面粉品质与面团持气性有较大的相关性,据此可以通过测定各种面粉所制成面团持气性来判断面粉品质的指标,进而来判断面粉的专用特性。本项目是通过制作一个测定面团持气性的吹泡装置来判定面粉和面制品的品质。 该项目在结合现有国内外吹泡仪的基础上,弥补不足的同时改进测量方法,装置易于操作、测量准确、适用范围广,具有广阔的市场空间和开发前景。

作品图片

  • 面团持气性测量装置的研制
  • 面团持气性测量装置的研制

作品专业信息

设计、发明的目的和基本思路、创新点、技术关键和主要技术指标

目的:为了满足市场的要求,面粉加工行业要求用快速、准确的方法来测定小麦粉内在质量。能够反映出面团的整体品质,对于分类和评价面粉具有很高的参考价值。该项目通过制作测定面团持气性能的装置,评定面粉品质、专用粉分类、面制品原料的评价等,用于指导实践操作。 思路:面粉品质与面团持气性有较大的相关性,据此可以通过测定各种面粉所制成面团持气性来判断面粉品质的指标,进而来判断面粉的专用特性。 此外,该装置以馒头面团为例,模拟馒头蒸制过程面团内部组织结构的变化,进一步揭示馒头龟裂、萎缩等现象。 创新点:通过测定各种面粉所制成面团持气性来判断面粉品质的指标,进而来判断面粉的专用特性。在测量过程中,可以通入蒸汽测定面团的持气性,模拟面团蒸制过程的环境,准确测定馒头、包子等蒸制面团在蒸制过程中的面团性质变化;采用吹入蒸汽的方法模拟馒头蒸制过程,测量馒头蒸制过程内部组织结构的变化,揭示馒头萎缩、龟裂等现象;采取动态、静态相结合的方式,从不同角度、不同层面测定面团的特性,使测得的结果更具有实际意义。 技术指标:面团持气时间(T)、面团持气压力(P)、面团持气高度(H)、面团持气量(V)。

科学性、先进性

水分、灰分、蛋白含量、面筋含量等是面粉分类的重要指标,这些指标只能从某个侧面反映面粉品质高低,并不能综合反映面粉品质的好坏。而面团持气性的测定是面粉和面成面团后测得面团物理变化的一项综合指标,能够反映出面团的整体品质,测得的结果更具有说服力对于分类和评价面粉具有很高的参考价值。 目前用于面粉品质评定的指标有很多,粉质拉伸实验、面粉面筋含量等指标,然而用于评价面粉综合特性的指标很少。该装置根据面团的持气量多少、持气时间、持气压力等的测定来研究面团在蒸制后馒头的品质特性。此外,该装置可以模拟馒头蒸制过程中,面团内部结构的变化,揭示馒头蒸制过程中内部组织结构的变化。以满足加工行业要求用快速、准确的面团持气性测量装置来测定小麦粉内在质量的目的。

获奖情况及鉴定结果

该项目于2011年5月经中华人民共和国科技查新(郑州大学查新点),证明该项目具有科学创新意义

作品所处阶段

中试阶段

技术转让方式

已提交专利申请,技术转让正在洽谈中。

作品可展示的形式

实物、产品;图纸;现场演示;图片;录像。

使用说明,技术特点和优势,适应范围,推广前景的技术性说明,市场分析,经济效益预测

技术特点和优势:根据面团的持气量多少、持气时间、持气压力等的测定来研究面团在蒸制后馒头的品质特性;采用吹入蒸汽的方法模拟馒头蒸制过程,测量馒头蒸制过程内部组织结构的变化,揭示馒头萎缩、龟裂等现象;采取动态、静态相结合的方式,从不同角度、不同层面测定面团的特性。 经济效益分析:该装置可用于面制品相关的各个行业,包括面粉厂、面条厂、馒头生产线以及科研机构等。目前国内面粉厂约有2000多家,若30%的厂家应用该装置,就能够创造巨大的经济效益,在调整产业结构、转变发展方式、提高经济效益等方面发挥积极作用,进一步推动我国饮食文化升级和科研创新。

同类课题研究水平概述

面粉是影响面制品品质的一个重要因素。然而,面包、馒头等面制品品质的好坏与面团品质特性有很大关系,面粉中含有面筋蛋白在和面过程中能够形成面筋网络,这种面筋网络具有黏性、延展性、筋力,并具有一定的持气性,才使得发酵面食具有其独特的蜂窝状组织结构,形成面包、馒头的特有口感。 本项目是通过制作一个测定面团持气性的吹泡装置,根据面团的持气量多少、持气时间、持气压力等的测定来研究面团在蒸制后馒头的品质特性。此外,该装置可以模拟馒头蒸制过程中,面团内部结构的变化,了解馒头蒸制过程中内部组织结构的变化。随着我国经济的发展和人民生活水平的提高,要求多种多样优质食品,各种食品专用小麦粉的需要量日趋增加,质量要求日趋严格,为了满足市场的要求,面粉加工行业要求用面团持气性测量装置来快速、准确的测定面粉品质。
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