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基本信息

项目名称:
宋河大曲中霉菌区系的鉴定
小类:
生命科学
简介:
本实验采用形态学的鉴定手段研究宋河大曲中的霉菌区系,鉴定了其中的具体菌株,在以后的生产中可以加强对有益菌株利用同时减少有害菌株带来的危害。对白酒风味的改良具有重要意义。
详细介绍:
大曲是白酒生产的动力,在白酒酿造过程中起着重要的糖化、发酵、生香的作用。河南宋河白酒的整个酿造过程都是依赖大区中微生物及其酶类的繁殖代谢而得以进行的。宋河大曲中含有丰富的微生物菌群,在酒曲的真菌群落中,霉菌是很重要的一类。首先它生长到一定阶段会产生一切次级代谢产物,能作为酵母等其他微生物的生长因子。次之,酒曲中的霉菌可产生多种酶,如蛋白酶、淀粉酶等。霉菌繁殖速度快,其中一些有害菌株会造成酒曲的腐烂变质并且是产生的酒带异味,影响酒的品质。故通过对酒曲中霉菌的分离鉴定可以分析其中的有益菌株,同时鉴定有害菌株,有益于对大曲品质的改进

作品图片

  • 宋河大曲中霉菌区系的鉴定
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  • 宋河大曲中霉菌区系的鉴定

作品专业信息

撰写目的和基本思路

对宋河酒厂中高温和高温大曲中的霉菌进行分离与培养,采用形态学鉴定手段研究大曲中的霉菌区系,并筛选出产淀粉酶菌株,本研究对酒曲霉菌的功能特性研究奠定基础,同时有助于制曲工艺改进和制曲强化,提高生产效率与酒的品质。

科学性、先进性及独特之处

采用经典的形态学的鉴定手段系统研究豫东主要产酒区即宋河大曲中的霉菌区系。

应用价值和现实意义

研究酒曲主要产酶菌即霉菌区系对霉菌应用于强化制曲、制曲工艺改良及制曲过程控制均有积极的指导意义。

学术论文摘要

研究酒曲中霉菌区系有利于强化制曲和制曲控制。对宋河酒厂中高温、高温大曲中霉菌进行分离纯化得到24株菌株,采用形态学鉴定手段,初步鉴定24株菌属于7个属,分别是青霉属(Penicillium),曲霉属(Aspergillus),根霉属(Rhizopus),毛霉属(Mucor),发癣菌属(Trichophyton),廉孢属(Fsarium),轮枝孢属(Verticillium)。采用透明圈法测定,10株霉菌均可产淀粉酶,其中QM18串珠廉孢和QM20黄绿青霉产淀粉酶能力很高

获奖情况

鉴定结果

QM4,QM9,QM11,QM12,QM21,QM27属于曲霉属。QM3,QM6,QM13,QM14,QM17,QM19,QM20,QM23属于青霉属。QM1,QM21属于根霉属。

参考文献

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同类课题研究水平概述

生料酿酒于20世纪90年代取得了巨大突破,实践证明,生料酿酒技术与传统酿酒技术相比,可节约能源50% 、降低生产成本37% 、降低劳动强度30%左右,同时生料酒质良好,风味独特,具有广阔市场前景。我国酒曲中微生物非常复杂,种类繁多,并随酒曲种类、产地、部位和制曲工艺的不同而存在差异。我国对酒曲中霉菌的研究已初具规模。其中对具有强大功能的菌株研究的有:马蕤等从湖北民间传统酒曲中分离到1株产糖化酶活力强的霉菌F14,经常规法鉴定为米根霉(Rhizopus oryzae);刘秀等从酒曲中分离得到具较高乙醇生产能力的红曲霉菌;张东亮等筛选出具有较高糖化和酯化能力的生料酿酒用曲霉菌;于博等对广东肇庆传统小曲[的优势霉菌进行了分离,得到糖化酶活力强的菌株F6,鉴定为米根霉(Rhizopusoryzae);喻风香等从酒曲中分离到30株根霉菌, 其中四株能产生低聚糖酶,其糖化酶和液化酶活力比目前广泛应用的根霉Q303高;周光来等从恩施5个酒曲样品中分离到14株根霉菌,其中2株具有较高的糖化酶和液化酶活性。对不同酒曲中霉菌区系分析的有:游剑等从枝江大曲酒的大曲中分离出青霉属(Penicillium),曲霉属(Aspergillus),毛霉属(Mucor);杨代永等从茅台高温大曲中分离出曲霉属(Aspergillus),毛霉属(Mucor),根霉属(Rhizopus),犁头霉属(Absidia),青霉属(Penicillium)等51种霉菌。
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