主办单位: 共青团中央   中国科协   教育部   中国社会科学院   全国学联  

承办单位: 四川大学     

基本信息

项目名称:
酶制剂小麦调制工艺研究
小类:
生命科学
简介:
本课题研究了酶制剂润麦方法对润麦时间、出粉率及面粉品质的影响,以郑麦366、矮抗58为实验原料,通过单因素实验、正交试验及空白实验对照,得到对样品(郑麦366)进行润麦,在30℃环境下,可以把润麦时间由24h缩短至5.5h;对样品(矮抗58)进行润麦,在30℃环境下,可以把润麦时间由24h缩短至2h。且微生物含量分别降低了24.6%和26.3%,保证了原料的清洁。
详细介绍:
本课题研究了酶制剂润麦方法对润麦时间、出粉率及面粉品质的影响,以郑麦366、矮抗58为实验原料,通过单因素分析润麦时间、酶制剂添加量、目标水分对制粉后出粉率及面粉品质的影响,并与常规润麦方法的出粉率及面粉品质指标对比,确定正交试验因素,得到润麦时间短,出粉率高,并且灰分满足要求的制粉条件。即对于郑麦366:最佳润麦条件为润麦时间5.5h,纤维素酶添加量0.15g/kg,目标水分为15%;对于矮抗58:最佳润麦条件为润麦时间2h,戊聚糖酶添加量为0.05g/kg,目标水分为14%。 课题探索了酶制剂润麦的方法,实验表明,通过酶制剂对小麦皮层的作用,改善皮层结构,软化皮层,促进调质过程中水分的迁移,便于胚乳与皮层的剥离,使润麦时间得到缩短(郑麦366缩短到5.5h;矮抗58缩短到2h),在面粉品质影响基本不大的条件下,缩短生产周期,减少仓容,降低生产成本,提高了企业效益;更重要的是,继“地沟油”、“三鹿”事件后,“瘦肉精”、“染色馒头”等严重影响食品安全事故频出,本课题题从原料入手,抑制了调质过程中微生物的滋生(较空白组微生物含量郑麦366组降低24.6%;矮抗58组降低26.3%),保证了原料的清洁,对控制小麦粉质量和食品安全性具有重要的意义。

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  • 酶制剂小麦调制工艺研究
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作品专业信息

撰写目的和基本思路

撰写目的:(1)通过缩短润麦时间,减少调质过程中微生物的含量,提高面粉安全系数; (2)提高出粉率,缩短生产周期,减少仓容,降低生产成本,提高经济效益。 基本思路:通过在润麦过程中添加酶制剂,改善了种皮结构,促进水分的进入,便于麸皮的剥落,从而达到缩短润麦时间,提高出粉率,减少微生物含量,减少仓容,缩短生产周期,降低企业成本的目的。

科学性、先进性及独特之处

科学性:研究表明,水是由胚和麦皮纤维层经糊粉层向内渗透,小麦皮层中的油脂和亲水戊聚糖对水分的渗透有重要的影响,另外,对水的阻碍作用与麦皮中阿拉伯木聚糖的分支程度成正比,通过纤维素酶(戊聚糖酶)的添加,可达到改善皮层质构的目的。 先进性及独特之处: ①把酶制剂运用到润麦工艺之中; ②从原料处对面粉进行改良; ③缩短润麦时间,提高出粉率,减少微生物的含量。

应用价值和现实意义

实际应用价值:对样品(郑麦366)进行润麦,在30℃环境下,可以把润麦时间由24h缩短至5.5h;对样品(矮抗58)进行润麦,在30℃环境下,可以把润麦时间由24h缩短至2h。且微生物含量分别降低:24.6%和26.3% 现实意义:本工艺在传统润麦基础上,通过酶的加入,使润麦时间大大缩短,从而减少了微生物的滋生,提高了面粉安全系数;简化工艺操作,减少仓容,提高出粉率,使经济效益显著提高。

学术论文摘要

课题研究了酶制剂润麦对润麦时间、出粉率及面粉品质的影响,以郑麦366、矮抗58为实验原料,通过单因素分析润麦时间、酶制剂添加量、目标水分对制粉后出粉率及面粉品质的影响,并与常规润麦方法的出粉率及面粉品质指标对比,确定正交试验因素,得到润麦时间短,出粉率高,并且灰分满足要求的制粉条件。即对于郑麦366:5.5h,纤维素酶0.15g/kg, 15%;对于矮抗58:2h,戊聚糖酶0.05g/kg,14%(润麦时间/酶种类及添加量/目标水分)。 课题探索了酶制剂润麦的方法,通过酶制剂对小麦皮层的作用,改善皮层结构,软化皮层,促进调质过程中水分的迁移,便于胚乳与皮层的剥离,使润麦时间得到缩短(郑麦366缩短到5.5h;矮抗58缩短到2h),在面粉品质影响不大的条件下,缩短生产周期,减少仓容,降低生产成本,提高了企业效益;更重要的是,继“地沟油”、“三鹿”事件后,“瘦肉精”、“染色馒头”等严重影响食品安全事故频出,本课题题从原料入手,抑制了调质过程中微生物的滋生(较空白组微生物含量郑麦366组降低24.6%;矮抗58组降低26.3%),保证了原料的清洁,对控制小麦粉质量和食品安全具有重要的意义。

获奖情况

本项目获得中国食品科学技术学会与诺维信(中国)投资有限公司共同主办的2010诺维信杯“酶在食品工业中的应用”创意大赛三等奖。

鉴定结果

中试阶段;国内先进

参考文献

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同类课题研究水平概述

国外:处于试验阶段,没有找到合适酶及酶的添加。量 国内:处于研究空白。
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