主办单位: 共青团中央   中国科协   教育部   中国社会科学院   全国学联  

承办单位: 四川大学     

基本信息

项目名称:
蕨菜烫漂工艺的研究
小类:
生命科学
简介:
蕨菜采后织呼吸作用强,易褐变、老化、变质,不易保鲜贮藏。为了有效地对蕨菜进行预处理,防止其贮藏保鲜过程中发生褐变及叶绿素降解,以保持蕨菜原有品质。本文采取同时进行热处理与护色,以叶绿素含量和感官指标为考察对象,在单因素实验的基础上,利用正交实验设计优化蕨菜烫漂工艺。
详细介绍:
蕨菜为一类具有可食用的嫩叶和叶柄的蕨类植物统称,常见的有蕨(Pteridium aquilinum var. latiusculum)、真蕨(Pteridium aquilimum)及毛轴蕨(Pteridium revolutum)等。蕨菜营养成分齐全,含量丰富,具有抗氧化、降血脂、抗肿瘤及免疫调节等多种生物活性和药理作用。加之其一般生长在野外山涧林下,纯天然无污染,更受众多消费者欢迎。然而,蕨菜生长季节性强,采收期集中在3月~6月,且采后组织呼吸作用强,易褐变、老化、变质,不易保鲜贮藏。文章优化了蕨菜的烫漂工艺,即在温度90℃下,蕨菜烫漂时间1.0 min,烫漂液中柠檬酸浓度为1.0 %时,效果最好,且稳定可行。

作品专业信息

撰写目的和基本思路

撰写目的:烫漂是众多果蔬贮藏保鲜的预处理方式之一。通过对蕨菜热处理,以达到对蕨菜中有关酶的钝化,抑制褐变、防止其叶绿素酶解,改善蕨菜的组织结构,保持其品质,延长其货架期。 基本思路:作品采取烫漂与护色同时进行,以叶绿素含量和感官指标为考察对象。先利用单因素实验确定蕨菜烫漂的最佳温度、时间及护色剂的浓度,后利用正交实验对蕨菜烫漂工艺进行优化。

科学性、先进性及独特之处

蕨菜作为药食两用植物,具有较高的营养价值和生物活性及药理作用,为广大消费者所喜爱的一种绿色食品。由于蕨菜采后呼吸作用强,易褐变、老化变质而不易贮藏保鲜。国内外有关蕨菜的贮藏保鲜研究中,还未见有报道对蕨菜的预处理工艺——烫漂进行单独研究。本作品首次介绍了一种简单、易操作的蕨菜烫漂工艺,具有较大的应用价值。

应用价值和现实意义

作品报道的蕨菜烫漂工艺需要的设备少、操作简单,易推广且,适合广大农村及偏远山区“菜农”使用,具有较为广阔应用前景。本工艺改良蕨菜的贮藏保鲜技术,延长了蕨菜保鲜时间,有助于增加农民收入,有效的调动农民对林副产业的积极性。另外,还有利于建立循环经济,形成低碳生活方式,促进桂西区域经济的发展,加快社会主义新农村建设。

学术论文摘要

蕨菜为一类具有可食用的嫩叶和叶柄蕨类植物统称,其营养成分齐全,含量丰富,具有抗氧化、降血脂、抗肿瘤及免疫调节等多种生物活性和药理作用。加之蕨菜一般生长在野外山涧林下,纯天然且无污染,为众多消费者欢迎。然而,蕨菜生长季节性强,采收期集中在3月-6月,且采后织呼吸作用强,易褐变、老化、变质,不易保鲜贮藏。为了有效地对蕨菜进行预处理,防止其贮藏保鲜过程中发生褐变及叶绿素降解,以保持蕨菜原有品质。本文采取同时进行热处理与护色,以叶绿素含量和感官指标为考察对象,在单因素实验的基础上,利用正交实验设计优化蕨菜烫漂工艺。结果表明,在温度90℃下,蕨菜烫漂时间1.0 min,烫漂液中柠檬酸浓度为1.0 %时,效果最好,且稳定可行。

获奖情况

本研究成果还未在任何会议上宣读或在任何报刊杂志上发表,亦无获得任何奖励!

鉴定结果

参考文献

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同类课题研究水平概述

蕨菜又称蕨苔、如意菜、拳头菜、龙头菜及长寿菜等,是多年生草本植物蕨的嫩苗。其营养成分齐全,含量丰富,具有多种生物活性和药理作用。然而采后织呼吸作用强,易褐变。现就其护色相关研究进行概述。目前,蕨菜护色主要有热、化学及两种方法联合等三种方式。1.热处理 热处理能够钝化多酚氧化酶、叶绿素酶等活性,有效控制果蔬褐变和叶绿素分解;但热处理不当,又会使果蔬中的叶绿素分解、组织软化、热敏营养成分损失,口感和风味改变,甚至引起非酶促褐变发生,故热处理温度和时间对果蔬护色至关重要。陈乃福考察热水漂烫、热蒸汽及热空气三种热处理方式对蕨菜酶促褐变的抑制效果。结果显示,沸水蒸汽处理2.5~5min,后在30~70℃下干燥脱水,产品色泽品质最佳。2.化学处理 化学处理对蕨菜护色过程中常用的化学物质主要有钙盐、锌盐、铜盐、亚硫酸钠及柠檬酸等。钙盐、锌盐和铜盐能够取代脱氢叶绿素中的氢,生成相应的金属络合物而恢复为绿色;柠檬酸能够使酚酶反应体系偏离最适pH,络合PPO辅基Cu2+,有效控制其活性,抑制其褐变。3.热、化学联合处理 该方法能够在灭酶活的基础上有效护色,具有一定的协同性。祝美云等在90℃下热处理2~3min基础上,比较了不同护绿液对蕨菜的护绿效果。结果表明,护绿液中Cu2+ 和Zn2+均为150 mg/L,Na2SO3 100 mg/L时,产品呈鲜绿色,组织状态良好。王进等在含有0.2%~0.3%柠檬酸的烫漂液中,85℃下处理3~5min,再在0.2 % CaCl2溶液中保脆30~40min,最后用75%(V/V)食用酒精(100mL)、羧甲基纤维素钠(0.2%)、蔗糖脂肪酸酯(0.4%)、50 mg/L ClO2 水溶液(80mL)作为保鲜剂,能较好的保持了蕨菜原有外观品质,其保鲜期达到30d以上,具有较好的护绿保鲜效果。孙汉巨等在pH 9.0,含0.07%醋酸锌护绿液中,瞬时高温(100℃)灭酶1min,既有效灭酶,又较好排除了蕨菜中残留O2,且减少羰氨反应,维生素C氧化等非酶促褐变反应时间,效果良好。4.小结 当前有关蕨菜护色的研究比较少,今后应进一步积极探索新的保鲜护色技术;并从细胞及分子水平研究蕨菜采后贮藏保鲜机理,以有效指导蕨菜采后贮藏保鲜技术,为蕨菜集成、产业化生产奠定基础。
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